OBJETIVO
Desarrollar un queso vegano estilo Edam con una textura similar y el sabor auténtico y complejo del verdadero queso Edam.
PROCESO
Comenzamos enfocándonos en los ingredientes que crearían la textura correcta, todo mientras construíamos capas de sabor para crear un queso vegano estilo edam con sabor auténtico. Utilizando grasas de origen vegetal e ingredientes funcionales como almidones combinados con agua, construimos una base. Decidir qué grasa usar fue crucial, ya que la textura y el punto de fusión pueden dictar atributos como el ‘mouthfeel’ y las notas desagradables. Diferentes grasas tienen diferentes sabores. Por ejemplo, la grasa de coco puede tener un sabor a coco o el aceite de canola puede tener un sabor a pescado o de hongos. El sabor graso debe enmascararse o suavizarse según el perfil de sabor deseado.
Los ingredientes funcionales también pueden afectar la textura, la capacidad de derretirse, de rallado y, por supuesto, el sabor del producto. En este caso, necesitábamos enmascarar la nota desagradable del sabor acartonado en nuestra base y construir una cierta profundidad del sabor. Con el fin de equilibrar, enmascarar y crear las notas de queso distintivas del Edam, se requirieron agregar capas de sabor. Descubrimos que un sabor a mantequilla combinado con un sabor a Cheddar enmascaraba las notas desagradables de nuestra base, agregaba un rico regusto con notas de crema y mantequlla, y un suntuoso sabor a queso que recuerda a las notas del queso Edam. El toque final fue un sabor de Edam, que finalmente pronunció las notas de este famoso queso.
RESULTADOS
El resultado fue un producto de gran sabor con las capas de profundidad y complejidad de los lácteos reales. El gráfico de la derecha ilustra las diferencias detectadas entre la base sin sabor que todavía contenía ácidos y extracto de levadura; y el producto saborizado que tenía los sabores de mantequilla, Cheddar y Edam.
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Topics: Dairy-Free / Sin LácteosSabores de QuesoVegano
Resource Type: Caso Estudio