Los consumidores tienen hambre de productos más saludables. Como resultado, los productos de origen vegetal, fortificados nutricionalmente y sin/bajos/reducidos en azúcar, sodio o grasas se han convertido sumamente populares. Sin embargo, dado que el sabor es la razón número uno por la que los consumidores compran un producto y el sabor también es el desafío número uno al que se enfrentan los desarrolladores de alimentos, la necesidad de superar el sabor como un desafío y convertirlo en un diferenciador es más grande que nunca. ¿Cómo pueden los fabricantes de alimentos superar los desafíos del sabor? Una forma es mediante el uso de sabores lácteos libres de lácteos para enmascarar notas desagradables de nuevas fuentes de proteínas únicas, ingredientes funcionales y condiciones de procesamiento.
“A pesar de que los fabricantes han utilizado sustitutos e ingredientes fortificados en los alimentos durante décadas, hay una nueva demanda que aumenta la necesidad de que el enmascaramiento sea un éxito,” menciona Julie Drainville, Sensory Manager de Edlong. «Los consumidores buscan mayor proteína y/o fibra. Los fabricantes por su parte encuentran una gran cantidad de fuentes de proteínas y fibra, pero puede que no tengan el sabor que los consumidores quieren. Ahí es donde entra en juego el enmascaramiento.”
“El enmascaramiento lleva el producto a una posición más apetecible, neutralizando o reposicionando las notas en el orden correcto,” explicó Butler. El enmascaramiento o ‘masking’ difiere de agregar sabores que intencionalmente traen nuevas notas en la mezcla. “Cuando nosotros enmascaramos, estamos tratando de no agregar notas adicionales. Pero muchos sabores enmascarantes en el mercado tienen una intensidad muy dulce o de vainilla, distorsionando el perfil”, explicó. “Nosotros nos concentramos en cómo enmascarar una nota desagradable, sin agregar ningún sabor característico, como el del queso, o notas que no son adecuadas para la aplicación.”
Nuevas Posibilidades Brindan Más Opciones
Además de agregar proteínas, los fabricantes de alimentos están buscando diferentes fuentes. La soya solía ser la proteína vegetal estándar, pero ahora, hay otras opciones disponibles, como la proteína de chícharo, frijol, almendras, avena y más. Mientras estas opciones abren nuevas posibilidades para desarrollar productos, también pueden ser un desafío para determinar qué proteínas deben agregarse, en qué momento y cómo afectarán al sabor del producto, tanto durante como después del procesamiento.
“El mundo vegetal está lleno de diferentes tipos de proteínas. Algunas de ellas saben mejor que otras, y algunas tienen diferentes aspectos nutricionales”, afirmó Drainville. “Un fabricante que desarrolla una leche alternativa a partir de un producto vegetal puede agregar una pequeña cantidad de proteína a la bebida, y podría no tener ninguna nota desagradable”, ella explicó.
“Sin embargo, al tener la misma cantidad de proteína que se encuentra naturalmente en la leche, la cantidad de la proteína adicional que se necesita podría crear una nota desagradable.”
El Gran Acto de Equilibrio
“Esas notas desagradables podrían tener un sabor aceitoso, de pescado o vegetal,” dijo Laura Enríquez, Master Scientist for Strategic Applications de Edlong. Señaló que una fórmula simple para un queso mozzarella de origen vegetal podría incluir proteína de chícharo, almidón de papa, colorante, grasa y agua. Estos ingredientes pueden hacer que la base tenga un sabor amargo, de frijol, o astringente. “Si se imagina su experiencia al comer, come un trozo de este queso y comienza a masticar. Lo primero que notará puede ser amargura; después, puede llegar a percibir un perfil de almidón y finalmente, podría identificar alguna nota característica a frijol.” Enríquez compartió que además del sabor, la textura también podría ser un problema. Podría ser cremoso y suave pero carecer de cuerpo: «Los sabores enmascarantes pueden ayudar con las notas que se perciben, para mejorar el ‘mouthfeel’ y el sabor; desde el inicio, en el medio o al final.”
“La proteína de chícharo, que es popular en las bebidas, pueden tener un sabor metálico, terroso, sulfúrico o incluso como de cartón en diferentes puntos durante el consumo,” agregó Drainville. “Tenemos que diseñar nuestros sabores enmascarantes para extenderse a lo largo de toda la experiencia al beber o comer para enmascarar esas notas.”
“Otra consideración al momento de enmascarar, es asegurarse de no resaltar demasiado otras notas ni creas nuevas que cambien el perfil o el balance», añadió Butler. “En muchos de nuestros proyectos, los fabricantes mencionan: ‘hemos añadido proteínas, y ¡ahora todo está fuera de control!’” Además de las notas desagradables provenientes de las proteínas, también pueden interactuar con otras notas en la aplicación. Es importante estar consciente cuál es su objetivo y cómo llegar a éste.
También es posible sobre enmascarar los sabores. “Recientemente compré un batido fortificado con proteínas. Se suponía que era de sabor a chocolate, pero habían hecho tal trabajo al enmascarar la proteína, que tampoco pude probar el chocolate,” dijo Butler. No es suficiente que los alimentos tengan valor nutricional y no tengan mal sabor, también necesitan tener los sabores deseados. “Ahí es donde Edlong aporta conocimiento real, arraigado en la experiencia, sobre el equilibrio de cómo enmascarar y combinar sabores,” explicó.
La Aplicación Importa
“Cómo sabe un ingrediente, y sus necesidades de enmascaramiento, dependen de la aplicación del producto,” dijo Enríquez. Citó como ejemplo que las vitaminas pueden tener un sabor muy fuerte, particularmente cuando se combinan con otros ingredientes, como las proteínas, que se pueden ver en muchas leches de origen vegetal. El reto es enmascarar las notas desagradables y mantener el perfil y el ‘mouthfeel’ que los consumidores esperan.
Ya sea de fabricación industrial o de preparación instantánea por parte de los consumidores (una mezcla en polvo de un licuado que se hidrata con agua vs. leche vs. leche de origen vegetal), puede afectar la impresión de un producto. Todas estas posibilidades deben ser probadas para garantizar la consistencia.
Todas las Cosas Buenas Toman su Tiempo
“Uno de los principales desafíos del enmascaramiento es el tiempo que toma para determinar si el producto alcanzó el perfil de sabor previsto,” dijo Enríquez, explicando que puede tomar una o dos semanas para que el proceso de enmascaramiento revele cómo sabe realmente un producto de origen vegetal. Como resultado, los expertos en alimentos deben crear múltiples iteraciones de muestras y ajustes, dejando pasar un tiempo antes de probarlas nuevamente. No es un proceso que se pueda apresurar. Así que cuando los fabricantes de alimentos quieren que un producto llegue a mercado lo más rápido posible, es crucial trabajar con un socio saborista que tenga la experiencia y los conocimientos para acelerar el cronograma de desarrollo sin escatimar.
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