A medida que la demanda de los consumidores por productos de origen vegetal continúa creciendo, también lo hace la necesidad de que las marcas de alimentos y bebidas enfrenten de manera victoriosa los desafíos que conllevan las proteínas de origen vegetal y se mantengan a la vanguardia con la curva de innovación; y al mismo tiempo ofrecer un sabor auténtico, funcionalidad y etiquetas más limpias.
Desde cómo construir una base neutra o enmascarar las notas desagradables hasta mejorar el ‘mouthfeel’ y determinar si ciertos cultivos y sabores de origen vegetal se pueden utilizar de manera conjunta; la cambiante frontera que presentan los productos de origen vegetal ofrece obstáculos únicos a superar tanto para los fabricantes de alimentos como para los científicos en alimentos. Sin embargo, muchos están descubriendo que los sabores lácteos y libres de lácteos pueden ser una solución para superar, e incluso innovar a través de, los desafíos singulares de las aplicaciones de origen vegetal.
Para obtener una introspectiva sobre las tendencias en el espacio de origen vegetal, y cómo la variedad de sabores sin contenido lácteo y veganos disponibles ha crecido para cumplir con estos únicos desafíos de las proteínas de origen vegetal, hablamos con dos expertas en sabores de la casa saborista internacional, Edlong. Anne Marie Butler, Global Director of Strategic Territories Commercialization, y Lourdes Mato, Dairy Research Scientist, compartieron sus ideas sobre los desafíos que implican las aplicaciones de origen vegetal, así como las soluciones emergentes y el futuro en este espacio.
¿Cuáles son algunas claves para innovar e identificar oportunidades en productos de origen vegetal?
Lourdes: Edlong es considerado un pionero en productos lácteos de origen vegetal, que se remonta a la década de 1990. Un factor clave en nuestro éxito en innovar es un portafolio de cientos de sabores lácteos y libres de lácteos que se pueden utilizar en miles de combinaciones para crear soluciones personalizadas para cualquier aplicación.
Utilizamos diferentes métodos sensoriales para explorar y validar cómo reaccionan nuestros sabores con diferentes ingredientes lácteos alternativos, así como realizar constantemente investigaciones sensoriales para mantenernos a la vanguardia cuando se trata de innovación. Por ejemplo, utilizamos una herramienta llamada Mapeo Proyectivo, que nos ayuda a nosotros, y a nuestros clientes, a entender los productos que ya están en el mercado; cómo son similares y en qué se diferencian entre sí, así como cuáles tienen más éxito entre los consumidores y por qué. Esta valiosa perspectiva puede ayudarnos a desarrollar nuevos sabores o aprovechar mejor los sabores existentes para mejorar los productos de nuestros clientes, al comprender qué atributos y perfiles de sabor existen en los productos preferidos por el consumidor.
Por ejemplo, recientemente perfilamos 16 leches de avena, simples y originales, que combinamos con información de investigación de mercado de Mintel para identificar qué leches de avena tienen la calificación más alta, tanto por su valor como por su sabor. Este enfoque nos permite desarrollar sabores para agregar a los productos de nuestros clientes con las características y perfiles de sabor que los consumidores están buscando, acortando significativamente el tiempo de I + D y aumenta la probabilidad de éxito de los productos en el mercado.
¿Qué proteínas base de origen vegetal, nuevas o diferentes, han notado que han tenido un incremento en su uso recientemente?
Anne Marie: El contenido de proteínas ha sido un factor clave en los productos de origen vegetal, así como empujar los niveles cada vez más altos ha sido el enfoque de la mayoría de los fabricantes. Para lograr esto, estamos viendo un aumento de las solicitudes para enmascarar las mezclas de proteínas; particularmente la proteína de chícharo y arroz, siempre estamos empujando los límites.
¿Qué es lo que su equipo de I+D observa que será la próxima frontera impuesta por las proteínas bases de origen vegetal?
Lourdes: Yo diría que el uso de fermentaciones para desarrollar ingredientes concentrados que son capaces de mejorar el sabor general de los productos alimenticios alternativos de origen vegetal. Estos ingredientes concentrados también se convertirán en componentes de nuestros sabores, ya que se pueden utilizar como bloques de sabores.
Actualmente, ya existen varias soluciones en el mercado para propiedades funcionales, distintas de los sabores, para productos alimenticios alternativos de origen animal; por lo tanto, hay margen de mejora cuando se trata de los sabores.
La tecnología de fermentación ha sido utilizada por Edlong durante bastante tiempo, y ahora la industria alimenticia ve a la “precisión de la fermentación” como la próxima frontera para la sustitución de proteínas de origen animal, y ya estamos listos para ello. Estos ingredientes concentrados son fuentes de proteínas más eficientes que los que provienen directamente del material vegetal, pero siguen siendo proteínas de alta calidad.
Anne Marie: Estoy de acuerdo; todos los indicios apuntan a que la fermentación es un factor clave en las futuras proteínas bases de origen vegetal. Ya estamos viendo interés en esto para yogurts, quesos y quesos crema libres de lácteos.
Lourdes: Cuando se trabaja con el sabor de los productos lácteos, la grasa de la leche juega un papel crucial en el desarrollo de las características que identifican el verdadero y auténtico sabor lácteo. Y en las alternativas también son un requisito. Aunque ya ofrecemos soluciones en este espacio, a medida que esta tendencia evoluciona, estamos buscando un mayor desarrollo de ingredientes concentrados con fines saborizantes para mantenernos a la vanguardia. Con una variedad de bases de proteínas vegetales nuevas y cada vez más populares que abren oportunidades; se presentan desafíos e impulsan la innovación en el espacio de origen vegetal, los sabores seguirán siendo esenciales para el éxito de los lanzamientos de nuevos productos, así como para seguir siendo competitivos en el mercado de los productos existentes.
Para obtener más información sobre cómo Edlong puede ser la solución en su proyecto de origen vegetal, explore nuestros sabores o pónganse en contacto con nuestro equipo de I + D.
Este artículo fue publicado originalmente por Food Dive en su Plant-Based Trendline (tendencias de origen vegetal) en mayo del 2021.
Topics: Dairy-Free / Sin LácteosVegano
Resource Type: Artículo