La demanda de alimentos y bebidas con etiqueta limpia y orientados a la salud ha alcanzado un punto de inflexión.
¿Qué queremos decir con esto?
Echemos un vistazo a algunas cifras.
A nivel mundial, el 58% de los consumidores valora la honestidad y la transparencia en los productos.
Estas actitudes cambiantes de los consumidores, junto con las oleadas de cambios normativos y de políticas, no solo en EE. UU. sino en todo el mundo, están añadiendo aún más urgencia e impulso a esta tendencia.
Con señales de demanda cada vez más fuertes, el mercado está respondiendo.
En 2025, el 30% de todos los lanzamientos mundiales de alimentos y bebidas incluían la declaración de “etiqueta limpia”, mientras que en Australia y Asia, la cifra subió a un asombroso 49%. Desde productos sin aditivos ni conservantes hasta productos orgánicos y sin OGM, el atractivo de los productos “más limpios” sigue extendiéndose.
Quizás lo más sorprendente sea que ni siquiera media década de incertidumbre económica global, presupuestos familiares más ajustados y frustración por la “shrinkflation” en los estantes disuade a las personas de los precios a menudo más altos asociados con las etiquetas limpias y la categoría cada vez más amplia de productos “mejores para su salud” o “better-for-you”.
De hecho, los compradores, en particular la Generación Z y los Millennials, afirman que están dispuestos a pagar entre un 20 % y un 30 % más por productos con etiquetas orgánicas, naturales, sin ingredientes artificiales y otras declaraciones relacionadas.
Además, el 45 % de los consumidores a nivel mundial prioriza la nutrición y el bienestar por encima del precio al comprar alimentos y bebidas.
“Muchos consumidores están cada vez más informados sobre los ingredientes de los alimentos y bebidas que consumen”, explica la Dra. Lourdes Mato, Principal Scientist-Applied Research en Edlong. “Analizan las etiquetas con un ojo más crítico en lo que respecta a su nutrición personal, pero también quieren entender qué es lo que aparece en la etiqueta”.
Lo más importante para los desarrolladores, subraya la Dra. Mato, es que las etiquetas más limpias son ahora una expectativa básica, no un reclamo de valor agregado.
Antes, la etiqueta limpia se consideraba un diferenciador, pero ahora es el precio de entrada.
Este es el punto de inflexión.
Pero, ¿qué es exactamente lo que hace que una etiqueta sea “limpia”? Depende de a quién le preguntes.
Definición de “Clean Label” o “Etiqueta Limpia”
Uno de los principales problemas del término “clean label” es que no existe una definición única y universal.
“Todavía no hay una definición legal formal, lo que significa que la propia afirmación no está regulada y es muy subjetiva”, afirma la Dra. Mato.
Dicho esto, destaca que existe una coherencia cada vez mayor en lo que los consumidores esperan de las afirmaciones de “clean label”, como por ejemplo:
Ingredientes sencillos y reconocibles – Una lista corta de ingredientes que refleje lo que se utiliza en casa, en nuestra cocina, es decir, componentes familiares.
Sin aditivos artificiales ni sintéticos – Evitar los colorantes sintéticos, los sabores artificiales, los conservantes químicos y los aditivos de nombre impronunciable se ajusta a la creciente preferencia mundial por los ingredientes naturales.
Etiquetado transparente y honesto – Explicaciones claras de los componentes desconocidos, declaraciones veraces (evitando afirmaciones falsas u omitiendo un ingrediente debido a una percepción negativa) y el cumplimiento de las regulaciones vigentes sobre información alimentaria, especialmente en mercados como la UE.
Procesamiento mínimo – Preferencia por productos que mantengan una estructura más natural con menos procesamiento industrial, como el refinado intensivo, la extrusión o la reestructuración.
Sostenibilidad, ética y trazabilidad – Abastecimiento responsable, impacto ambiental, consideraciones de empaque y transparencia en la cadena de suministro que cuenten la historia completa detrás de un producto, no solo su lista de ingredientes.
A partir de estas expectativas, también existe el aspecto subyacente de salud y bienestar del movimiento de etiquetas limpias.
Etiquetas Limpias y “Mejor para su Salud”
Al igual que “etiqueta limpia”, “mejor para su salud” o “better-for-you” es un término descriptivo sin una definición concreta. Sin embargo, el solapamiento entre ambos es la razón por la que no se puede hablar de uno sin mencionar al otro.
Después de todo, gran parte del impulso detrás de la búsqueda de ingredientes naturales proviene del deseo de productos más saludables.
Aun así, lo que esto significa depende de su consumidor y de sus necesidades, objetivos y deseos específicos respecto a dichos productos.
“Cuando hablamos de etiquetas limpias, el principal desafío para los desarrolladores es realmente identificar los objetivos de producto de su consumidor objetivo”, dice Julie Drainville, Director of Global Sensory & Innovation de Edlong.
“Todo esto está muy relacionado con la nutrición personalizada y las expectativas. La definición o tolerancia de una persona respecto a lo que es ‘limpio’ o ‘saludable’ podría ser muy diferente de la de otra. Por eso, al formular productos en torno a estas tendencias, es importante lanzar al mercado productos que satisfagan las necesidades de los consumidores objetivo”.
Parte de comprender a su consumidor consiste en comprender su formulación. Se trata de reconocer que, ya se trate de ingredientes artificiales o altamente procesados, sodio y azúcar añadidos, o cualquier otro componente, estos se incluyeron originalmente por una razón.
Drainville señala que, a veces, unos simples cambios o sustituciones 1:1 son todo lo que se necesita para marcar la diferencia sin sacrificar el sabor.
“Hay muchos productos en el mercado que están empezando a incorporar grasas más saludables. Por ejemplo, un fabricante podría empezar a usar aceite de aguacate en sus papas fritas. Siempre y cuando el sabor no se vea afectado negativamente, es posible ofrecer fácilmente una versión ‘más saludable/más natural’ a los consumidores. Pero, además, las personas que antes quizá no compraban papas fritas, ahora pueden sentir que es algo que pueden disfrutar como un snack indulgente, porque cumple con sus criterios de un alimento más limpio y saludable”.
Sin embargo, elaborar productos más limpios no siempre es tan fácil como simplemente sustituir o reducir los ingredientes no deseados.
Lo cual plantea la pregunta: ¿cómo pueden los desarrolladores crear productos más limpios sin comprometer el sabor y el placer?
Desarrollar Productos “Clean Label” sin Compromisos
Las cifras dejan muy claro que la tendencia hacia ingredientes más limpios no se está desacelerando. Sin embargo, también cuentan otra historia igualmente importante.
A la hora de decidir qué comer, el 83% de los estadounidenses considera el sabor como una prioridad, en comparación con aproximadamente la mitad que dijo lo mismo sobre la salud. Una encuesta independiente realizada a 24,000 consumidores de todo el mundo reveló que el 68% prioriza el sabor por encima del precio.
Las cifras son impactantes, pero la conclusión principal no lo es.
El sabor fue y siempre será el rey.
Los productos más limpios y saludables son tanto el presente como el futuro, pero solo si ofrecen experiencias sensoriales deliciosas, indulgentes y satisfactorias.
¿La buena noticia?
Entre las emocionantes tendencias de sabor y las innovadoras tecnologías de sabor, nunca ha habido un mejor momento para el desarrollo y la renovación de productos con etiquetas limpias.
Cómo Aprovechar las Tendencias
En nuestro reciente artículo “NEXTalgia en Acción: Cuando la Nostalgia se une al Descubrimiento de Sabores Globales”, exploramos el poder de los sabores internacionales atrevidos y emocionantes para la innovación de productos.
En lo que respecta a las etiquetas limpias, Drainville y la Dra. Mato coinciden en que estas pueden convertirse en las mejores aliadas de los desarrolladores.
“Los consumidores de hoy, especialmente los jóvenes, están mucho más abiertos a nuevas experiencias gustativas”, dice la Dra. Mato. “Existe una mentalidad en la que están dispuestos a probar y mezclar cosas nuevas y a explorar nuevos sabores con curiosidad. Esto les da a las empresas muchas más opciones con las que trabajar y más creatividad de la que tenían en el pasado, incluso hace diez o quince años”.
Drainville agrega: “Las etiquetas más limpias y los productos más saludables pueden presentar muchos desafíos en cuanto al sabor, pero cuando los consumidores también están interesados en sabores únicos, es realmente emocionante porque, creo, amplía lo que podemos hacer”.
Desde mezclas de especias hasta bombas de umami, picante dulce y deliciosos dulces, las oportunidades de innovación son casi infinitas. Esta exploración continua de sabores, combinada con experiencias sensoriales maximalistas y un confort nostálgico, convierte las tendencias actuales en una oportunidad de oro para las formulaciones más saludables y con etiquetas limpias.
Sin embargo, esto no quiere decir que sean soluciones milagrosas capaces de superar por sí solas los retos inherentes al sabor y la textura.
No obstante, sí significa que, al combinarlas con tecnologías innovadoras en materia de sabor y conocimientos sensoriales, los desarrolladores pueden convertir el sabor en su factor diferenciador.
Formulación para Etiquetas Limpias
Sea cual sea su enfoque, para superar los retos de sabor asociados a las etiquetas más saludables y limpias hay que empezar por comprender los ingredientes.
Esto implica conocer cómo funcionan y qué sabor tienen en comparación con el original o el producto de referencia, sus atributos de sabor y textura, y las expectativas de los consumidores.
“Un atributo sensorial no puede clasificarse como positivo o negativo, sino que debe considerarse dentro del contexto del producto. Por ejemplo, la acidez en la leche indica que está en mal estado, pero la acidez en el yogur es algo esperado. Del mismo modo, el amargor y la astringencia suelen considerarse negativos, pero en el café pueden ser deseados. También hay que tener en cuenta los antecedentes culturales; las comunidades en las que el té es una bebida cotidiana pueden aceptar mejor las notas amargas y astringentes, y es posible que incluso prefieran una bebida con esos atributos”.
Drainville y la Dra. Mato coinciden en que, cuando los atributos se consideran negativos, es ahí donde el “clean label” (etiqueta limpia) y, especialmente, los productos más saludables, tienden a tener dificultades.
“Con los ingredientes de etiqueta limpia y más saludables, a menudo pueden surgir problemas como el amargor, la astringencia y la textura arenosa. Esto se ve cada vez más con la tendencia hacia los productos ricos en proteínas, que suelen aportar esa astringencia y tener un efecto que reseca la boca”, afirma Drainville.
La Dra. Mato añade: “Los ingredientes ricos en fibra también pueden aportar atributos sensoriales negativos, que van desde resabios a cereal, granulado o salvado, derivadas normalmente de la presencia de compuestos fenólicos. Los productos de la reacción de Maillard y los compuestos volátiles propios del grano pueden crear una sensación en boca (mouthfeel) seca y polvorienta, así como un carácter amargo a cereal. Si las fibras son de origen leguminoso o proceden de la avena o la cebada, pueden aportar notas verdes, vegetales o a frijol generadas por aldehídos volátiles como el hexanal y el nonanal”.
Es posible que estos atributos no sean intrínsecamente negativos, pero eso no importa si no se ajustan a las expectativas del producto.
La Dra. Mato cree que lo que se considera un atributo negativo o positivo no solo depende del alimento, sino también del mercado.
“Tomemos la stevia, por ejemplo”, dice la Dra. Mato, “dado que es de origen natural, es una excelente opción “limpia” para los desarrolladores que buscan reducir el azúcar o reemplazar los edulcorantes artificiales. Sin embargo, tanto esta como la fruta del monje pueden tener un dulzor persistente o resabios metálicos que pueden desanimar a algunos consumidores”.
Continúa diciendo: “Sin embargo, en ciertos países de América Latina, especialmente en México, son mucho más tolerantes con la stevia. Esto se debe a que, en un esfuerzo por reducir el azúcar añadida, las empresas de ese mercado llevan años sustituyendo el azúcar o combinándola con la stevia. Por lo tanto, el paladar de esos consumidores locales ya se ha adaptado a las características de la Stevia”.
Contar con este conocimiento sobre los ingredientes y cómo funcionan en un sistema de formulación es fundamental. Permite a los desarrolladores aprovechar los sabores de moda y las tecnologías gustativas innovadoras.
Una Ventaja Sensorial en la Formulación
“Se trata de jugar con los sentidos”, afirma la Dra. Mato.
“Por eso funcionan tan bien los sabores internacionales intensos. Lo mismo ocurre con los perfiles característicos distintivos. Su complejidad permite combinar y trabajar con resabios, disminuyendo su impacto y llevando el perfil en una dirección diferente”.
Según la Dra. Mato, llevar este conocimiento al nivel químico de los ingredientes ayuda a impulsar las innovadoras tecnologías de sabor de Edlong.
“Más allá del sabor característico general, somos capaces de aislar los componentes químicos naturales responsables de estos diferentes atributos. Ciertos componentes pueden utilizarse entonces por debajo de su umbral [el nivel en el que se vuelven identificables para un atributo característico específico de un sabor], con el fin de lograr una amplia gama de sabores, texturas y otras percepciones sensoriales”.
Además del enmascaramiento y la percepción del sabor, el conjunto de tecnologías de sabor de Edlong puede recuperar otro aspecto que muchos productos de etiqueta limpia y más saludables pierden.
La indulgencia.
Potenciar la Indulgencia
Tradicionalmente, términos como “placer”, “indulgencia” y “decadente” no se han utilizado para describir productos de etiqueta limpia.
Más bien al contrario.
“Hay una razón por la que a la gente le encantan los alimentos HFSS [alto contenido en grasas, azúcares y sal]: son placenteros y gustan a todo el mundo. Cuando se intenta reducir o sustituir la sal, el azúcar y la grasa, ese placer puede verse muy mermado o perderse por completo. Lo mismo ocurre con los productos que buscan avanzar hacia etiquetas más limpias y saludables. Mantener la percepción sensorial de indulgencia es uno de los mayores obstáculos para estas formulaciones”.
Ella explica que, además del sabor y el aroma, esto también puede afectar el mouthfeel, la textura y el apetito.
Por ejemplo, la Dra. Mato ilustra: “Cuando intentas cambiar hacia ingredientes más limpios, es posible que busques eliminar ciertos geles, estabilizadores, etc. Bueno, ahora la viscosidad se ha reducido y el producto es demasiado aguado. Sin mencionar que la astringencia ha aumentado. Quizás esté reduciendo la sal, y además de la percepción de salinidad, esto puede afectar la percepción de sodio, por lo que ha perdido la sensación de que se le haga agua la boca, lo que también puede afectar la liberación del sabor y la experiencia gustativa general”.
Las soluciones de Edlong cambian esa percepción.
Desde la mejora del mouthfeel, el dulzor y el sabor salado hasta perfiles de sabor auténticos y soluciones innovadoras de enmascaramiento, las tecnologías de sabor de vanguardia de Edlong te ayudan a crear etiquetas limpias sin comprometer la calidad.