Bajo contenido en azúcar, sin azúcar, alternativas más saludables al azúcar y sustitutos de bajo índice glucémico son sólo algunas de las formas en que los desarrolladores trabajan para reducir, sustituir o eliminar por completo el azúcar de sus productos.
A pesar de su necesidad, no existe una solución única ni un cambio sencillo que no esté exento de dificultades. Por eso, potenciar el dulzor puede ser un complemento revolucionario para cualquier estrategia de reducción o sustitución del azúcar.
La Necesidad y Demanda de Reducir el Azúcar
Aunque el deseo humano de consumir alimentos dulces puede tener causas biológicas y evolutivas muy arraigadas, la cantidad de azúcar presente en las dietas occidentales modernas es superior a la que nunca se necesitó para sobrevivir.
No en vano, el adulto estadounidense medio consume 17 cucharaditas de azúcar añadido al día, lo que supone entre 2 y 3 veces la cantidad recomendada. El consumo excesivo de azúcar se asocia a un mayor riesgo de diabetes, hígado graso y enfermedades cardiovasculares, entre otras.
Por todo ello, es fácil comprender por qué sigue aumentando la demanda de opciones más saludables por parte de los consumidores.
Sin embargo, esto no significa que no quieran saciarse con snacks, postres y bebidas dulces e indulgentes. Esto es especialmente cierto para las generaciones más jóvenes, como los Millennials, la Generación Z y la Generación Alpha.
Desgraciadamente, una investigación de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign sugiere que conseguir un nivel satisfactorio de dulzor con menos azúcar puede resultar aún más difícil cuanto más joven es el consumidor al que se dirige. El estudio reveló que los niños y adolescentes eran menos sensibles al sabor dulce y necesitaban un 40% más de sacarosa para detectar el sabor del azúcar que los mayores. Además, preferían un sabor dulce más intenso que los participantes adultos.
Sin embargo, éste es sólo uno de los obstáculos a los que se enfrentan los desarrolladores que buscan reducir el azúcar.
La creciente demanda de etiquetas más limpias e ingredientes más naturales está dejando fuera de la ecuación a los tradicionales sustitutos sintéticos del azúcar y obligando a los desarrolladores a buscar alternativas en otros lugares.
Luchando con la Estevia y otros Sustitutos del Azúcar
Muchas empresas están sustituyendo el azúcar de sus fórmulas por alternativas naturales más saludables, como el sirope de arce, la miel o el azúcar de dátiles.
Éstos pueden contener cantidades similares de sacarosa o fructosa, pero también pueden tener un menor impacto glucémico, además de aportar antioxidantes y otros beneficios nutricionales.
Aún así, los edulcorantes no nutritivos y sin calorías, especialmente los edulcorantes naturales de alta intensidad como la fruta de monje y la estevia, son las opciones preferidas por muchos.
En el caso de la estevia, esto se debe a que, a pesar de no tener calorías, su dulzor es unas 200 veces superior al del azúcar.
Esto se debe a la estructura única del rebaudiósido A (Reb A), la molécula glucósida responsable del sabor azucarado.
Aunque esto puede dar una sacudida de dulzor en una dosis baja, Eric Díaz, Saborista Certificado de Edlong, afirma que, por desgracia, eso no es todo lo que proporciona. “La estevia y otros edulcorantes similares interactúan con los receptores de la lengua de forma diferente al azúcar.”
“Es como una llave que entra en la puerta, pero no la abre del todo. Así que, aunque se pueda engañar a alguien haciéndole creer que es igual de dulce, ¿es la misma experiencia dulce? El dulzor puede ser el mismo, pero el mouthfeel, su fusión y la forma en que se disuelve en el paladar serían diferentes. Mientras que el azúcar normal impacta y se disuelve en el paladar a la velocidad justa, algunos de estos edulcorantes de alta intensidad permanecen en el paladar, aportando un dulzor persistente, o a veces incluso una nota metálica o amarga.”
Estos sabores metálicos o amargos también están causados por la Reb A, que activa dos receptores amargos (hTAS2R4 y hTAS2R14) en el paladar del consumidor.
Además, Díaz afirma que hay algo más que resabios con los que hay que lidiar.
“El azúcar no sólo aporta dulzor. Por ejemplo, en una bebida, puede añadir esa cobertura o sensación almibarada en boca. En aplicaciones como la panadería y otros productos alimenticios, forma parte de un complejo sistema de interacciones que ayudan a proporcionar equilibrio al producto en sabor y función.”
Y continúa: “No es sólo azúcar. Muchas cosas tienen sal y acidez, ¿verdad? Así que cuando se juntan sal, azúcar y ácidos en un sistema, todos se complementan.
El mejor lugar para ver esto es en la cocina asiática, donde utilizan una gran cantidad de componentes agrios, salados y dulces en sus platos. Por eso, si se altera el dulzor, puede que el sabor no sea tan salado. Esto se debe a que el azúcar a veces potencia el salado y viceversa.”
“Lo mismo, si tienes algo que estás añadiendo que es agrio, el dulzor está como domando lo agrio, pero qué pasa si de repente ese azúcar desaparece. La estevia no calma el sabor agrio como lo hace el azúcar, porque no cubre la boca de la misma manera. Así que ahora no sólo estás alterando el dulzor, sino que estás desequilibrando al mismo tiempo los otros componentes salados y ácidos.”
“Es más fácil sustituir el azúcar en un sistema que sólo depende del azúcar que si hay otras variables. Cuantas más variables, más hay que equilibrar y más delicado hay que ser con la estrategia de reducción o sustitución del azúcar. Aquí es donde el refuerzo del dulzor puede marcar realmente la diferencia.”
Pero, ¿por qué?
La Ciencia detrás y Estrategias para Potenciar el Dulzor
Según Díaz, hay tres razones principales por las que las empresas deberían incorporar herramientas para potenciar el dulzor en sus distintas estrategias sobre el azúcar.
- Optimizar el dulzor existente sin añadir azúcar.
- Mejorar el dulzor restante de una formulación con azúcar reducido/sustituido.
- Recrear el sabor del azúcar en un producto reducido o sin azúcar.
Subraya que el enfoque de Edlong para potenciar el dulzor no consiste en añadir dulzor, sino en aumentar, mejorar o realzar la percepción del dulzor que ya existe en el producto.
La cuestión es cómo.
“Hay dos formas principales de potenciar el dulzor con nuestros sabores. Una sería con ciertos componentes no volátiles de nuestros sabores que son capaces de potenciar el nivel de dulzor percibido. La otra es mediante diversos compuestos aromáticos volátiles que, a través de las respuestas olfativas y retronasales, ayudan a aumentar la percepción del sabor dulce sin azúcar ni edulcorantes”, explica Díaz.
Uno de estos compuestos es la vainillina, el compuesto químico responsable del perfil característico de la vainilla. Aunque no tiene azúcar ni dulzor inherente, a la mayoría de la gente le parece dulce, quizá por su asociación y conexión con postres y dulces.
“Lo más importante a la hora de potenciar el dulzor es conseguir un equilibrio en la experiencia gustativa global”, explica Díaz.
Aquí es donde cree que el conjunto de sabores Sweet Spot™ de Edlong brilla realmente.
“Los sabores que utilizan nuestra tecnología Sweet Spot™ pueden mejorar la percepción del dulzor ayudando a acortar el inicio del dulzor, aumentando el pico de dulzor y reduciendo la persistencia no deseada. También actúan complementando y potenciando el azúcar inherente o ya existente en el producto.”
Añade que también ayudan a enmascarar resabios, ácidas y astringentes, además de mejorar y recuperar el mouthfeel para un enfoque holístico.
De hecho, un estudio de comparación por pares realizado en N.C. State demostró que el té helado que contenía sabores de Edlong daba lugar a una percepción más dulce y espesa para los consumidores que el té helado sin sabor, todo ello sin necesidad de añadir azúcar, grasa, gomas o texturizantes.
“Aunque los sabores no son magia”, dice Díaz, “son una increíble solución versátil en nuestra caja de herramientas para ayudar a los clientes a encontrar ese equilibrio y alcanzar sus objetivos de reducción de azúcar.”
Acerca del Autor: Eric Diaz, Saborista Certificado
Soy Eric Diaz, un saborista certificado con una profunda pasión por la ciencia detrás de los sabores. Tras obtener mi certificación de la prestigiosa Society of Flavor Chemists, me he dedicado a ampliar los límites de la creación de sabores. Mi trabajo en Edlong me permite crear soluciones de sabor innovadoras y de alta calidad que mejoran los productos de nuestros clientes. Me enorgullece contribuir a la industria combinando creatividad y experiencia, garantizando que cada sabor cumpla los más altos estándares de excelencia.
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