Salado y delicioso.
Puede ser difícil describir la sensación del sabor umami con un lenguaje preciso. Después de todo, es el más recientemente descubierto de los sabores básicos, pero las palabras no importan tanto una vez que la boca empieza a hacerse agua.
Otra forma de entender exactamente qué es el umami es saber por qué nuestras papilas gustativas lo distinguen.
Además de añadir placer y complejidad a los alimentos que comemos, se cree que los cinco sabores básicos sirven como notificaciones biológicas al cuerpo sobre lo que está a punto de ingerir.
El dulce asegura que el cuerpo tiene una fuente de energía rápida y suficientes hidratos de carbono.
El ácido puede ayudar a detectar la madurez e identificar posibles sustancias tóxicas.
El salado ayuda a regular la ingesta de sodio para controlar la cantidad de agua en el cuerpo.
El amargo advierte de posibles venenos.
El umami ayuda a garantizar que se consume la cantidad adecuada de proteínas necesarias para el crecimiento y el mantenimiento del organismo.
Por eso el umami se asocia a menudo con carnes, quesos y plantas ricas en proteínas como la soja.
Sin embargo, también es común encontrarlo en las setas, la levadura, las verduras culinarias como los tomates y los espárragos, e incluso el té verde.
Aunque el sabor ahora conocido como umami no es nada nuevo, su distinción como sabor básico totalmente único sí lo es cuando se compara con sus homólogos.
Esto se debe a que no fue hasta 1908 cuando el Profesor Kikunae Ikeda, químico de la Universidad Imperial de Tokio, identificó por primera vez el umami como un sabor totalmente independiente.
Se dio cuenta de que este sabor estaba presente en una amplia gama de alimentos. Sin embargo, lo encontró más identificable y concentrado en el dashi, un caldo elaborado con kombu (algas secas), y en el katsuobushi (virutas de atún listado o bonito seco, ahumado o fermentado), columna vertebral de la cocina japonesa.
Ikeda descubrió que el compuesto ácido glutámico, o glutamato -un aminoácido no esencial- era el principal responsable de esta sensación de sabor umami. El mejor ejemplo de ello es el glutamato monosódico o GMS.
Los nucleótidos guanilato disódico, monofosfato de inosina (IMP) y monofosfato de guanosina (GMP) también pueden contribuir a aumentar la percepción del umami.
Nuestras lenguas tienen receptores específicos para los glutamatos y los nucleótidos antes mencionados, lo que nos permite identificar el sabor a carne y apetitoso del umami.
Aun así, muchos de estos alimentos no son abundantemente ricos en umami en su forma cruda. Es el proceso de cocción lenta y envejecimiento el que libera los ácidos glutámicos necesarios para un fuerte sabor umami.
Una de las técnicas más importantes y poderosas para lograr el máximo impacto umami es la fermentación.
Fermentación Umami
Al principio, la relación entre fermentación y umami puede no resultar obvia.
Para el consumidor promedio, la fermentación se asocia a menudo con las notas agrias del ácido láctico de las verduras encurtidas como el kimchi, el chucrut y los pepinillos, o con las notas ácidas de los lácteos fermentados como el yogur, el suero de leche y el kéfir.
Sin embargo, la fermentación también es clave para crear algunos de los ingredientes más ricos en umami del mundo, sobre todo en la cocina asiática, como el miso, el doenjang, la salsa de soja, la salsa de pescado, la salsa de ostras, el natto y muchos otros, pero también está presente en quesos y otros alimentos de todo el mundo.
Sorprendentemente, muchos de estos ingredientes no obtienen su rico sabor caldoso de las proteínas animales, sino de la soja.
Lo Salado de la Soja
Según la Dra. Lourdes Mato, Associate Principal Scientist – Applied Research de Edlong, los ingredientes de soja fermentada repletos de umami han sido durante mucho tiempo alimentos básicos de la cocina asiática.
“Se cree que el tempeh, el oncom y el tauco son productos de soja fermentada originarios de Indonesia. El meju, el doenjang y el chungkookjang son originarios de Corea del Sur.
Además, natto, douchi y kinema son productos de soja fermentada autóctonos de Japón, China e India (también en las colinas orientales de Nepal), respectivamente.”
Y añade: “El rápido avance de la urbanización desempeñó un papel vital en el desarrollo de estos productos tradicionales de soja fermentada. Además, algunos productos fermentados, como el tempeh y el natto, ya son fácilmente accesibles en el mercado alimentario mundial.”
A diferencia de las bacterias Lactobacillus, que suelen ser las responsables de las notas agrias y cultivadas familiares a los alimentos fermentados, muchos de estos ingredientes, como el miso y el doenjang, utilizan combinaciones de otros hongos y microflora bacteriana para producir sus característicos sabores umami.
Las Pastas de Soja son Umami: Miso y Doenjang
Las dos pastas de soja fermentada, Doenjang (coreana) y, sobre todo, Miso (japonesa), han ganado popularidad mundial por su profundo sabor umami, sus complejos perfiles de sabor y sus beneficios nutricionales.
Aunque los procesos de creación y fermentación pueden diferir entre estos dos productos, tienen algo muy importante en común.
A diferencia de muchos otros alimentos fermentados que dependen predominantemente de levaduras y bacterias para su fermentación, el miso se elabora principalmente con el hongo Aspergillus oryzae. Mientras que la fermentación del doenjang es causada por una amplia gama de bacterias espontáneas (entre ellas: Bacillus, Enterococcus, Lactobacillus, Clostridium, Staphylococcus, Corynebacterium, Oceanobacillus y Tetragenococcus), su compleja microflora también incluye Aspergillus oryzae, que en algunos casos puede llegar a ser predominante.
También conocido en japonés como Koji, el A. Oryzae es un moho que crece en granos como el arroz y la cebada. Las reacciones enzimáticas entre el koji y los demás ingredientes ayudan a generar profundidad de sabor y pigmentación.
La proteólisis, o descomposición de las proteínas de la soja, es lo que libera la alta concentración de ácido glutámico, creando el audaz sabor umami.
La Dra. Mato subraya que, aunque muchos desean específicamente el impacto del umami, también puede funcionar en conjunto o como potenciador de las percepciones del sabor dulce y salado.
Esto es parte de lo que hace que el koji sea tan valioso y las pastas de soja fermentada tan versátiles. Las proteasas del moho liberan aminoácidos, la amilasa descompone los almidones en azúcares para añadir dulzor, y la lipasa convierte las grasas en ácidos grasos, añadiendo riqueza.
No es de extrañar que muchos en el panorama culinario y de desarrollo de productos busquen formas nuevas e innovadoras de combinar ingredientes como el miso con sabores dulces y en platos como los postres.
Sin embargo, el umami no es lo único que ayuda a realzar y unir sabores.
Kokumi vs Umami: Complemento o Contraste
Después de que el umami esperara casi ochenta años para obtener el reconocimiento oficial como quinto sabor básico, otra sensación gustativa, el kokumi, hace que algunos se pregunten si será el próximo en añadirse.
La respuesta corta es no, pero al igual que el umami, puede ayudar a mejorar la percepción de otros sabores.
“Kokumi es un término derivado de la ciencia sensorial japonesa y, aunque no es un sabor en sí mismo, describe la percepción de atributos como el sabor a boca llena, la riqueza y la continuidad del sabor”, explica la Dra. Mato.
“Los estudios han identificado compuestos específicos como el glutatión y los γ-glutamil péptidos como responsables de la percepción del kokumi al modular y potenciar los sabores existentes. Como se dirige a los receptores de calcio de nuestra lengua, es capaz de potenciar la percepción de lo salado, lo dulce y lo salado.”
Aunque distintos entre sí, la Dra. Mato afirma que los estudios sobre la sopa doenjang ilustran claramente que, más que contrastar, los componentes responsables del kokumi y el umami son muy complementarios entre sí y a menudo están presentes juntos.
“Aunque el umami y el kokumi funcionan a través de mecanismos sensoriales distintos, su uso complementario parece aumentar la complejidad y profundidad de los sabores percibidos, lo que mejora la satisfacción del consumidor. Dado que los condimentos basados en nucleótidos contribuyen a la profundidad del umami, mientras que el glutamato monosódico intensifica la fuerza del sabor, una combinación estratégica de estos condimentos puede ser clave para maximizar la aceptación del consumidor. Estos resultados apoyan la interacción entre umami y kokumi, que desempeñan un papel crucial en la consecución del equilibrio sensorial y la profundidad del sabor en los alimentos.”
Acerca de la Autora: Dr. Lourdes Mato, Associate Principal Scientist – Applied Research
Apasionada de la ciencia de los alimentos, pero especialmente interesada en la ciencia de los lácteos y los lácteos fermentados. Con más de 30 años de experiencia internacional en investigación entre el mundo académico y la industria, mi trabajo consiste en profundizar en la comprensión de los alimentos. Para mí, fabricar alimentos es como jugar con la química y fabricar alimentos fermentados es como jugar con los microbios intentando comprender su bioquímica. Mi función en Edlong es ayudar a que nuestros sabores lácteos ofrezcan perfiles que coincidan con el sabor del producto lácteo real. Me encanta trabajar en estrecha colaboración con los saboristas y entender cómo nuestros sabores pueden ayudar a crear productos más sabrosos. También disfruto aprendiendo -una estudiante eterna- y educando. Obtuve mi doctorado en Ciencias de la Alimentación con especialización en Tecnología Alimentaria por la Universidad de Helsinki.
Topics: Enmascarantes y MouthfeelInnovación
Resource Type: Artículo