Soluciones de Reducción de Sodio para Regulaciones Alimentarias en Constante Evolución
Las regulaciones alimentarias destinadas a reducir los impactos negativos en la salud de los productos altos en grasa, azúcar y sal (HFSS) no son un tema nuevo. Sin embargo, la creciente prevalencia de este tipo de políticas puede dejar a las empresas buscando soluciones a contrarreloj.
Algunos de los esquemas más reconocibles son el Nutriscore y el sistema de etiquetado tipo “semáforo”, que se han extendido por Europa. Otros son la Etiqueta de Advertencia Octagonal (OWL), más comúnmente conocida como “sellos negros”, que continúa expandiéndose por Latinoamérica.
Si bien estos sistemas de etiquetado son ampliamente elogiados y adoptados por un número creciente de países, no están exentos de detractores.
Por ejemplo, simplemente caminando por el pasillo de botanas de un supermercado o tienda de conveniencia, uno se encuentra con un mar de luces rojas y octágonos negros.
Esto puede llevar a elecciones más saludables; sin embargo, también alimenta una narrativa y expectativas que los desarrolladores están luchando por superar.
En pocas palabras: poco saludable = delicioso, indulgente y satisfactorio.
Cambiar esta percepción se vuelve aún más difícil cuando muchas de las opciones “más saludables” solo refuerzan y confirman estas sospechas.
Pero no tiene por qué ser así.
Con los socios y el enfoque adecuados, cambiar esta narrativa de manera deliciosa no solo es posible, sino que puede convertirse en la expectativa.
El Reto de Abordar las Regulaciones Alimentarias
Uno de los países que ha liderado este esfuerzo ha sido México. Allí, la implementación generalizada de sus propios “sellos negros” comenzó a aparecer en los anaqueles en enero de 2020.
Por ello, fue apropiado que la propia Dra. Lourdes Mato, Associate Principal Scientist – Applied Research en Edlong, y Jesus Osorio, Business Development Manager—Mexico en Edlong, abordaran este tema en el Food Tech Summit Expo 2025 en la Ciudad de México en su conferencia técnica titulada “Soluciones Sensoriales para el Cumplimiento Normativo Sin Comprometer el Sabor”.
En esta charla, identificaron la creciente lista de desafíos que los marcos regulatorios en evolución están creando para los desarrolladores. Más importante aún, exploraron cómo Edlong puede ayudar a las empresas a superar estos problemas y mantenerse a la vanguardia de las nuevas regulaciones alimentarias.
“Es crucial entender que cumplir con las regulaciones alimentarias HFSS implica mucho más que simplemente agregar o quitar algo”, dice la Dra. Mato.
“Se requiere mucho más para lanzar un producto en un supermercado, porque tienes que observar muchos aspectos.”
Ella continúa: “Ya sea reduciendo sal, azúcar o grasa, o incluso agregando nuevos ingredientes, estás haciendo cambios importantes en la matriz alimentaria. Los cambios en cualquiera de estos elementos pueden afectar el mouthfeel, generar resabios e incluso causar problemas en el procesamiento.”
La Dra. Mato explica cómo, por ejemplo, la reducción de azúcar afecta más que solo el dulzor percibido. También puede impactar la humedad y la viscosidad, lo que perjudica el mouthfeel. En el caso del café, se utiliza para mitigar el amargor y equilibrar la experiencia de sabor general.
Lo mismo ocurre al reducir la sal, que hace mucho más que regular la salinidad. Además de su papel en la estabilidad en anaquel, ayuda a elevar y realzar los atributos de sabor de otros ingredientes. Por eso la frase “no tiene suficiente sal” es sinónimo de insípido.
Aunque uno puede reducir de manera segura la sal o el azúcar hasta cierto punto sin problemas mayores, eso generalmente no será suficiente para generar un impacto significativo. Sin embargo, cruzar ese límite requerirá un enfoque mucho más integral.
Cumpliendo con las Regulaciones Alimentarias para Satisfacer a los Consumidores
Cumplir con regulaciones alimentarias cambiantes y lograr reducciones exitosas de azúcar y sal o alternativas mejoradas exige una estrategia sólida centrada en la sensorialidad.
“Esto va mucho más allá de un solo atributo sensorial”, enfatiza la Dra. Mato. “No puedes tener un enfoque fragmentado. Podrías pensar que reducir un ingrediente o introducir algo nuevo podría resolver el problema, y podría hacerlo. Pero terminas introduciendo otros problemas en tus formulaciones con los que ahora tienes que lidiar.”
Esto no solo se debe a la complejidad e interconexión de los componentes en la matriz de un producto. Los desarrolladores también deben considerar las interacciones cruzadas entre sabor, aroma, textura y una multitud de otros factores.
“Por ejemplo, nuestras tecnologías de enmascaramiento son increíbles para trabajar y cubrir resabios, como amargor, astringencia y más. Sin embargo, las formulaciones exitosas deben ir más allá de un solo atributo desde el punto de vista sensorial. No se trata solo de enmascarar notas desagradables o resabios; también se trata de considerar las notas aromáticas o los sabores que se perciben. También se trata de trabajar para crear una experiencia de consumo que supere las expectativas de lo que los productos ‘más saludables’ pueden hacer.”
La Dra. Mato agrega que “En Edlong, nos enorgullece entender la relación compleja entre los ingredientes y la percepción sensorial. No solo eso, sino que al trabajar con nuestros socios desde las primeras etapas del proceso, podemos aprovechar nuestra tecnología y experiencia para crear soluciones personalizadas, rápidamente.”
Entre sabores increíblemente auténticos y tecnologías de sabor de vanguardia, como Sweet Spot™ (mejora del dulzor), potenciadores de sal y mouthfeel, y una amplia gama de productos de enmascaramiento, incluido el revolucionario Supermasker™, Edlong permite a los desarrolladores cumplir con los requisitos regulatorios y crear consumidores realmente satisfechos.
Edlong en Acción
“Un caso perfecto de lo que las tecnologías de sabor de Edlong pueden hacer son los resultados de un estudio interno donde comparamos el efecto de uno de nuestros sabores de leche en la reducción del amargor del café de manera similar a como lo hace la leche entera”, describe la Dra. Mato.
El estudio replicó ciertas condiciones de un estudio realizado anteriormente en la Universidad Estatal de Ohio por Haines & Simons (2024). En ese estudio, los autores concluyeron que los sentidos olfativos eran necesarios para percibir una reducción del amargor del café cuando se añade leche entera.[1].
La Dra. Mato continúa: “Nuestro estudio se centró en investigar si un sabor de leche de Edlong puede tener el mismo efecto en la reducción del amargor del café que la leche entera.
Los resultados revelaron que, al añadir agua al café en el mismo volumen que la leche entera y evaluarlo con nariz abierta, hubo una diferencia significativa entre las muestras. La muestra con leche entera se percibió como menos amarga.
Sin embargo, cuando se añadió un sabor de leche Edlong a una muestra que contenía agua en un volumen total igual al de la versión con leche entera, no se percibieron diferencias significativas entre ambas muestras. Lo que significa que ambas redujeron el amargor en un grado similar.”
Otros ejemplos deliciosos de estas tecnologías y sabores estuvieron en exhibición en muestras/demos, como las chips de queso Cheddar/Asiago de IFTfirst 2025, que mostraron un 30% menos de sodio. O la rica e indulgente Bebida Plant-Based con Cacao Reducido del FTS 2025, que presentaba potenciadores de dulzor y sensación en boca, tecnologías de enmascaramiento, sabores libres de lácteos y 50% menos contenido de cacao.
Seguir las crecientes demandas de las regulaciones alimentarias HFSS puede ser extremadamente estresante. Pero no tiene por qué serlo.
Desde la reducción de sal y azúcar hasta alternativas bajas en grasa y mejor para ti, asociarse con Edlong puede ayudar a reescribir la historia de todo lo que la indulgencia saludable puede ser.
[1] Haines, M. B., & Simons, C. T. (2024). To Milk or not to Milk? The impact of Dairy Aroma on Cold Brew Coffee . Society of Sensory Professionals.
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