Reducir las grandes cantidades de sodio en la alimentación promedio de las personas sigue siendo un objetivo importante para los organismos reguladores de la salud del gobierno, los desarrolladores de alimentos y bebidas e incluso los propios consumidores.
Y con razón.
Según la Asociación Americana del Corazón (AHA), 9 de cada 10 estadounidenses consumen demasiado sodio. ¿Pero, cuánto?
Sus datos sugieren que el estadounidense medio consume unos 3,400 miligramos de sodio al día. Eso es más de 2.25 veces los 1,500 miligramos que recomiendan para una salud cardíaca ideal.
Curiosamente, el 14% de este sodio es de origen natural, pero solo alrededor del 11% se añade durante la cocción o la ingesta.
Esto significa que más del 70% de nuestra ingesta de sodio proviene de alimentos procesados o de restaurantes.
Sin embargo, esto no parece deberse a una falta de deseo de comer alimentos bajos en sodio.
Una encuesta realizada a más de 6,000 adultos estadounidenses reveló que el 52% de los encuestados quería comer una comida baja en sodio/sal cuando salía a comer fuera, pero, como era de esperar, solo el 6% la pedía realmente.
Aunque el aumento de la proliferación del mercado y de los menús provocará obviamente un repunte de estas cifras, las opciones son solo una parte de la solución, y quizá ni siquiera la más importante.
“La presencia de sal aumenta la percepción del sabor y el aroma en general, tanto literal como psicológicamente”, afirma Emily Sheehan, Applications Manager EMEA/APAC en Edlong.
“¿Qué es lo primero que haces cuando pruebas algo y te parece soso? Buscas el salero. No solo porque añadir más sal hace que las cosas sepan mejor, lo cual suele ser el caso. Sino porque la sal adicional puede ayudar a mejorar la forma en que tu lengua percibe otros sabores como el dulce y el umami”.
Este “problema de percepción” no se detiene ahí.
Sheehan explica que esta preferencia por los alimentos más salados no es solo resultado de la biología y la psicología, sino también de la experiencia.
“Hay otra razón por la que los consumidores dudan a la hora de comprar productos con menos sodio, y es que, según su experiencia personal, puede que no les hayan gustado mucho”.
Afortunadamente, es posible que los productos con fórmulas reducidas en sodio no hayan dado en el clavo en cuanto al sabor en el pasado, pero eso no significa que tenga que seguir siendo así.
¿Reducir el Sodio Potenciando el Sabor?
Una forma en que los desarrolladores pueden intentar reducir el sodio es cambiar el cloruro de sodio estándar por sustitutos como el cloruro de potasio y el cloruro de calcio.
Sheehan cree que esto puede ser parte de su enfoque, pero, por lo general, un simple cambio no funciona como solución completa.
¿Por qué? Sencillo, porque no saben a sal.
“Cuando los desarrolladores intentan reformular con alternativas al sodio, pueden recrear la sensación salada, pero esto suele tener el efecto secundario de añadir resabios que luego hay que enmascarar”.
Aquí es donde Sheehan afirma que contar con un socio experimentado que ayude a desarrollar una estrategia integral centrada en el sabor para la reducción de sodio es fundamental para cambiar la narrativa en torno a los productos bajos en sal.
Queso, Por Favor
“Ya se trate de condimentos, salsas o cualquier otro ingrediente, las características del queso pueden tener un impacto increíble a la hora de reducir con éxito el contenido de sal de su fórmula sin sacrificar el sabor. De hecho, con las combinaciones adecuadas, se puede aumentar el sabor y obtener un resultado aún mejor”, afirma Sheehan.
El sabor umami y las características saladas inherentes a muchos tipos de queso los convierten en la opción perfecta para reducir el sodio.
El sabor natural a levadura del cheddar o la rica complejidad salada del parmesano, el romano, el feta, el asiago y otros quesos pueden ayudar a aportar una capa adicional de sabor que evoca una percepción de salinidad, lo que ayuda a equilibrar la experiencia gustativa de las fórmulas con menos sal.
“También hay cosas que podemos hacer con un perfil determinado para mejorar aún más su eficacia en la reducción de sal. Por ejemplo, al combinar ciertas notas afrutadas, como las cetonas del queso azul o el ácido cítrico que se encuentra comúnmente en los cítricos, con el cheddar, se puede potenciar aún más el sabor”.
Experimentando con lo Exótico
Además del queso, otras tendencias de sabor también pueden ayudar a cambiar el paradigma en torno a los productos bajos en sodio.
Una de ellas es el deseo continuo de los consumidores de experimentar sabores exóticos de todo el mundo.
En concreto, los sabores asiáticos, con su incomparable complejidad umami, ofrecen un mayor sabor y variedad.
El miso, el teriyaki y el bulgogi, por nombrar algunos, ayudan a ofrecer experiencias gustativas únicas con suficiente sabor para marcar una diferencia tangible.
Luego, por supuesto, siempre existe la opción de añadirle picante.
Esto también podría hacerse con sabores asiáticos de moda como el gochujang, el kimchi, las especias de Sichuan y el chili crisp, o cualquier otro sabor exótico como el tajín, la harissa o el curry.
Estos no solo aportan una increíble cantidad de sabor, sino que las especias pueden ayudar a mejorar la percepción general de la sal, incluso en formulaciones reducidas.
Sin embargo, aunque la elección del perfil de sabor juega un papel importante en cualquier estrategia, combinarlo con lo último en tecnologías de sabor es lo que lo convierte en una solución completa.
Mejor Tecnología para Desbloquear el Éxito
Desde tecnologías de vanguardia para potenciar el sabor de la sal hasta tecnologías que enmascaran cualquier tipo de resabio, pasando por innovadoras soluciones de potenciamiento de mouthfeel y azúcar, Edlong está a la vanguardia a la hora de ayudar a los desarrolladores a reducir el sodio sin sacrificar el sabor de su producto.
Nada ilustra mejor esto que una de los demos que se presentaron en el IFT First de este año en Chicago.
Utilizando una combinación de los auténticos sabores lácteos de Edlong, las tecnologías que potencian el mouthfeel y el sodio, el sazonador de queso cheddar/asiago para patatas fritas no solo logró ofrecer un sabor increíble que cautivó a los asistentes, sino que lo hizo con una impresionante reducción del 30% en sodio.
Pida este demo y compruebe por su propia cuenta lo que Edlong puede hacer por su próximo proyecto de reducción de sodio.
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