Galletas, pasteles, salsas, snacks, pasta…
La lista de alimentos que la riqueza de la mantequilla dorada o tostada puede realzar podría ser interminable.
Ahora más que nunca, fuera de las cocinas de los restaurantes de lujo, la gente está aprendiendo lo bueno que puede ser este ingrediente culinario clásico.
“La mantequilla dorada eleva cada plato que toca. Sus notas tostadas y de frutos secos añaden complejidad, pero también resultan reconfortantes y familiares”, afirma Anne Druschitz, Associate Principal Scientist – NA Applications & Corporate Research Chef de Edlong.
Más allá de la alta cocina, la mantequilla dorada, o beurre noisette en francés, es desde hace mucho tiempo un ingrediente básico en la cocina francesa, nórdica y otras cocinas europeas. Aunque su nombre, traducido aproximadamente como “mantequilla de avellana”, puede referirse más bien a su color marrón, también puede aludir al tostado de los frutos secos que la hace tan característica.
Combinada con la riqueza grasosa y mantecosa de la mantequilla fresca, el tostado de los sólidos lácteos aporta un sutil dulzor caramelizado que ayuda a la mantequilla dorada a añadir una capa extra de elegancia y lujo a cualquier plato.
También es lo que la hace tan versátil.
Capas de Lujo para Platillos Dulces y Salados
Todos los alimentos se elaboran con alguna combinación de dulce, salado, picante, ácido y grasa.
Las grasas son los ingredientes que más riqueza, cremosidad y placer aportan a los alimentos.
Por lo mismo, los consumidores adoran los lácteos (en todas sus formas), todas las culturas adoptan algún tipo de fritura y por eso todo el mundo habla maravillas de la carne de wagyu.
Las grasas también son un gran portador de sabor. Por eso, una grasa con la complejidad y los matices de la mantequilla dorada es lo más parecido a hacer magia en la cocina.
Esto es válido tanto para aplicaciones dulces como saladas.
Postres con Mantequilla Dorada
Hablando del poder de la mantequilla tostada o dorada para elevar los dulces, Druschitz dice: “La mantequilla dorada puede hacer que postres estándar como las galletas de chocolate o los pastelitos de arroz (tipo rice krispie) tengan un sabor más gourmet e indulgente. También puede añadir más matices y complejidad a los glaseados y helados”.
Con la explosión de recetas virales de postres con mantequilla tostada en las redes sociales, parece que el secreto se ha desvelado.
Esta podría ser la razón por la que, según Mintel, más de un tercio de los consumidores estadounidenses afirman que un postre o confitería con sabor “a mantequilla dorada” les animaría a probarlo, y casi dos tercios (65%) de los consumidores estadounidenses tienen interés en probar un postre o confitería con sabor a mantequilla tostada.
Sin embargo, mientras los golosos disfrutan de un mayor nivel de refinamiento, los platos salados también siguen disfrutando de los beneficios de la mantequilla tostada.
Mantequilla Dorada Savory
Como chef, Druschitz no es ajena al papel fundamental que desempeña la mantequilla dorada en las cocinas gourmet, especialmente en los platos salados o savory.
“En la parte salada del menú, la mantequilla tostada combina a la perfección con hierbas como la salvia, el perejil y el tomillo, y se utiliza a menudo para realzar y añadir una compleja riqueza a las salsas para platos de pescado o pollo. También es un acompañamiento increíble para una gran variedad de verduras como las coles de Bruselas y la calabaza butternut”.
Aun así, cree que no sólo debe incluirse en los menús de precio fijo, sino que puede ser una importante fuente de inspiración para la innovación y la diferenciación.
Innovación para la Diferenciación
Según Druschitz, los perfiles de sabor de la mantequilla dorada pueden ser un éxito seguro para muchos productos cotidianos que los consumidores ya compran.
“Ya he mencionado cómo el sabor tostado y a nuez de esta mantequilla caramelizada eleva cada plato, pero eso también se aplica a los productos que ya están en las estanterías de las tiendas”.
Y añade: “La mantequilla tostada es un condimento ideal para snacks, especialmente para palomitas o almendras, y también puede añadir interés y emoción a muchos snacks dulces”.
Sin embargo, por muy segura que sea la mantequilla dorada desde el punto de vista del sabor, la logística de trabajar con ella como ingrediente en su formulación es otra historia.
¡Sin Quermarse!
En el reciente artículo Mejor con Mantequilla Tostada, Angela Lantman, Manager – NA Applications de Edlong, exploraba las dificultades de incorporar la mantequilla dorada como ingrediente en una aplicación.
“Como perfil, es fácil trabajar con la mantequilla tostada. Sin embargo, como ingrediente, presenta obstáculos que complican su ampliación. Los dos obstáculos principales son la pérdida de contenido de agua y la fragilidad de las notas deseadas cuando se utiliza el procesado industrial”.
Explicó que en el proceso de elaboración de la mantequilla dorada se evapora la mayor parte del agua que contiene. Aunque esto crea un sabor fantástico, puede afectar negativamente a la funcionalidad y el rendimiento de la base del producto, principalmente la textura y la consistencia.
Además, es un ingrediente increíblemente delicado y sensible. Cocinarlo demasiado o demasiado poco puede afectar enormemente a las notas y al perfil general.
“Esto es fácil de estandarizar en la cocina, pero para productos de consumo como una salsa de mantequilla dorada o una galleta, vas a tener que cocinarla u hornearla de nuevo. Además, las condiciones de procesado utilizadas para la producción comercial y el equilibrio pueden alterar fácilmente el equilibrio del perfil de la mantequilla integral.”
Luego está el tema del que todos quieren hablar: el costo. Con los precios de las materias primas en constante fluctuación y a menudo en la dirección equivocada, la incorporación a gran escala de la auténtica mantequilla dorada a los productos puede resultar inviable.
Afortunadamente, elaborar productos con el increíble sabor tostado de la mantequilla integral es posible a pesar de estos retos.
Auténtico Sabor a Mantequilla Dorada
En Edlong, nuestro equipo internacional de I+D y expertos en sabor lleva décadas comprendiendo y captando los matices de las distintas mantequillas de todo el mundo.
Gracias a ello, podemos trabajar con nuestros socios para desarrollar un sabor a mantequilla tostada a la medida, perfectamente adaptado a su aplicación específica. Esto permite a sus consumidores disfrutar de una experiencia de sabor lujosamente elevada sin los costos y las dificultades adicionales.
Descubra cómo Edlong puede ayudarle a hacer su aplicación “gourmet” con este perfil de sabor en tendencia.
Sobre las Autoras:
Anne Druschitz, Associate Principal Scientist – NA Applications & Corporate Research Chef
Topics: Impulsado por el ValorInnovaciónSabores de Mantequilla
Resource Type: Artículo
Resource Region: US