Cookies, pastries, sauces, sides, seafood, pasta…The list of foods that the nutty richness of brown butter can elevate and innovate on could go on and on.
Ahora, más que nunca, personas ajenas a las cocinas de los restaurantes de lujo están aprendiendo lo bueno que puede ser este clásico ingrediente culinario secreto.
«Brown butter elevates every dish it touches. Its toasted and nutty notes add complexity but are also comforting and familiar,» says Anne Druschitz, Associate Principal Scientist – NA Applications & Corporate Research Chef at Edlong.
Beyond fine dining, brown butter or beurre noisette in French has long been a staple in French, Nordic, and other European cuisines. While its name, roughly translated as «hazelnut butter» might be more in reference to the brown coloring, it can also point to the toasty nuttiness that makes brown butter so distinctive.
Combinada con la riqueza grasa y mantecosa de la mantequilla fresca, el tostado de los sólidos lácteos proporciona un sutil dulzor caramelizado que ayuda a la mantequilla marrón a añadir una capa extra de elegancia y lujo a cualquier plato.
También es lo que la hace tan versátil.
Añadir capas de lujo a los platos dulces y salados
Todos los alimentos se construyen con alguna combinación de dulce, salado, picante, acidez y grasa.
Las grasas son los ingredientes más responsables de añadir riqueza, cremosidad y las cualidades indulgentes que hacen que los alimentos sean tan buenos.
Por eso los consumidores adoran los lácteos (en todas sus formas), por eso todas las culturas adoptan algún tipo de comida frita y por eso todo el mundo alaba la carne de wagyu.
Las grasas también son un gran portador de sabor. Así que cuando tienes una grasa con la complejidad y las notas matizadas de la mantequilla marrón, es lo más cerca que puedes estar de hacer magia en la cocina.
Esto es válido tanto para aplicaciones dulces como saladas.
Postres de mantequilla integral
Hablando del poder de la mantequilla integral para elevar los dulces, Druschitz dice: «La mantequilla integral puede hacer que postres normales como las galletas de chocolate o los pastelitos de arroz tengan un sabor más gourmet e indulgente. También puede añadir más matices y complejidad a los glaseados y helados».
With the explosion of viral recipes for brown butter desserts on social media platforms like the secret is out.
This could be why, according to Mintel, more than one-third of US consumers say a dessert or confection with a ‘browned’ flavor would encourage them to try it, and nearly two-thirds (65%) of US consumers have interest in trying a dessert or confection with brown butter flavoring.[1]
Sin embargo, mientras los golosos disfrutan de un mayor nivel de refinamiento, los platos salados también siguen disfrutando de los beneficios de la mantequilla integral.
Mantequilla marrón salada
Como chef, Druschitz no es ajeno al papel fundamental que desempeña la mantequilla marrón en las cocinas gourmet, especialmente en los platos salados.
«En el lado salado del menú, la mantequilla marrón combina perfectamente con hierbas como la salvia, el perejil y el tomillo, y suele utilizarse para realzar y añadir una compleja riqueza a las salsas para platos de pescado o pollo. También es un acompañamiento increíble para una gran variedad de verduras como las coles de Bruselas, la col y la calabaza butternut.»
Aun así, cree que no sólo pertenece a los menús de precio fijo, sino que puede ser una importante fuente de inspiración para la innovación y la diferenciación.
Innovación para la diferenciación
Según Druschitz, los perfiles de sabor de la mantequilla marrón pueden ser un éxito seguro para muchos productos cotidianos que ya compran los consumidores.
«Ya he mencionado cómo el sabor tostado y a nuez de esta mantequilla caramelizada eleva cada plato, pero eso también vale para los productos que ya están en las estanterías de las tiendas».
Y añade: «La mantequilla integral es realmente un condimento ideal para los aperitivos, sobre todo para las palomitas o las almendras, y también puede añadir interés y emoción a muchos aperitivos dulces.»
Sin embargo, por muy segura que sea la mantequilla integral desde el punto de vista del sabor, la logística de trabajar con ella como ingrediente en tu formulación es otra historia.
No quemarse con la mantequilla morena
In the recent article, Better with Brown Butter, Angela Lantman, Manager – NA Applications at Edlong, explored the difficulties of incorporating brown butter as an ingredient in an application.
«Como perfil, la mantequilla marrón es fácil de trabajar. Sin embargo, como ingrediente, presenta obstáculos que la hacen más complicada de escalar. Los dos obstáculos principales son la pérdida de contenido de agua
y la fragilidad de las notas deseadas al utilizar el procesado industrial».
Explicó cómo el proceso de creación de la mantequilla marrón hace que la mayor parte del contenido de agua se evapore de la mantequilla. Aunque esto crea un sabor fantástico, puede afectar negativamente a la funcionalidad y el rendimiento de la base del producto, principalmente la textura y la consistencia.
Además, es un ingrediente increíblemente delicado y sensible. Cocinarlo demasiado o demasiado poco puede afectar mucho a las notas y al perfil general.
«This is easy to standardize in the kitchen, but for consumer products like a brown butter sauce or a cookie, you’re going to have to cook or bake it again. Additionally, the processing conditions used for commercial production and stability can easily throw off the balance of the brown butter profile.»
Luego está el elefante en la habitación: el coste. Con los precios de las materias primas fluctuando constantemente y a menudo sólo en la dirección equivocada, incorporar mantequilla integral real a los productos a escala puede no ser factible.
Afortunadamente, elaborar productos con el asombroso sabor tostado de la mantequilla morena es posible a pesar de estos retos.
Authentic Brown Butter Flavor Innovation
En Edlong, nuestro equipo internacional de I+D y expertos en sabores lleva décadas comprendiendo y captando los matices de las distintas mantequillas de todo el mundo.
Gracias a ello, podemos trabajar con nuestros socios para desarrollar un sabor de mantequilla marrón a medida, perfectamente adaptado a su aplicación específica. Esto permite a sus consumidores disfrutar y mimarse con una experiencia de sabor lujosamente elevada sin los costes y retos adicionales.
Learn how Edlong can help make your application «gourmet» with the taste of Brown Butter.
Sobre los autores:
Anne Druschitz, Científica Principal Asociada – Aplicaciones NA y Jefa de Investigación Corporativa
[1] Trending Flavors and Ingredients in Desserts and Confections – US, 2024
Topics: Sabores de MantequillaInnovaciónImpulsado por el Valor
Resource Type: Artículo
Resource Region: US