Con Base a la Tendencia #1 en el Mundo… Aquí Encontrará las Respuestas a sus Preguntas más Frecuentes sobre Formulaciones de Origen Vegetal

Todo el mundo sabe en este momento que el mercado de alimentos y bebidas de origen vegetal es una tendencia, con una demanda en constante crecimiento y una rápida innovación. Desde nuevas proteínas vegetales hasta fermentaciones que desarrollan ingredientes concentrados que pueden mejorar el sabor general en productos alimenticios alternativos a base de plantas, la próxima frontera de los productos de origen vegetal es un paisaje en constante cambio. En Edlong, como especialistas en sabores, no solo estamos para asesorarlo en cuanto al desarrollo del perfil que busca en conjunto con los ingredientes de origen vegetal, sino también para ayudarlo a mantenerse a la vanguardia ante esta tendencia. Es por eso que nos reunimos con Emily Sheehan, una Experta en Aplicaciones de nuestra oficina de Irlanda, para responder algunas de sus preguntas más frecuentes en el área de productos de origen vegetal.

¿Puedo utilizar cultivos de origen vegetal y sabores al mismo tiempo?

Sí. Hemos trabajado en productos, como los yogurts que utilizan cultivos de origen vegetal durante el procesamiento. Los sabores se pueden usar en estos productos para realzar las notas a cultivos lácticos, agregar dulzura, ‘mouthfeel’ o enmascarar cualquier nota desagradable y no deseada que pueda estar presente. Recientemente trabajamos en un yogurt batido de origen vegetal; se añadió un sabor a una preparación de frutas que se mezclaría posteriormente con el yogurt al final del procesamiento. ¡El resultado fue delicioso!

¿Pueden ayudarme a recrear el sabor auténtico o igualar el perfil de productos que los consumidores prefieren?

Sí. Se invierte tiempo en el laboratorio de aplicaciones utilizando la investigación proporcionada por nuestro equipo sensorial y familiarizándonos con las notas que construyen los perfiles de las marcas que los consumidores prefieren, tanto en productos lácteos como de origen vegetal. Tener un producto objetivo nos ayuda a usar nuestros sabores para construir estos perfiles en la base de un cliente. Las combinaciones de sabores se utilizan comúnmente para lograr un perfil auténtico y un sabor equilibrado y completo.

¿Debo agregar los sabores al inicio o al final de mi proceso?

Esta es una pregunta capciosa ya que depende del proceso y del producto. Siempre recomendamos que los fabricantes de alimentos comiencen a trabajar con nuestro equipo de I + D antes de comenzar un proyecto para obtener resultados óptimos, ya que nuestros expertos pueden colaborar y asesorar en el camino. Los sabores en sí se pueden agregar al comienzo o al final de su proceso, pero esto siempre depende del proceso en sí.

Si agrega sabor al inicio del proceso, es posible que el uso deba ser ligeramente más alto, si por ejemplo, el producto se calienta durante un período prolongado o se somete a altas temperaturas. Esto también afectaría la selección de sabores; optaríamos por sabores termoestables en esta situación. También observaríamos la forma física del sabor (es decir, líquido, polvo, emulsión, secado por asperción, etc.) para el que sería más adecuado para su proceso. Algunos procesos permiten agregar sabor al final sin afectar la estabilidad de la vida útil o la calidad del producto; si esta es una opción, los resultados del sabor pueden ser más impactantes ya que el sabor pasa por menos procesos.

¿El sabor afectará el pH?

Para la mayoría de nuestros sabores, el pH no se verá afectado. Sin embargo, algunos de nuestros sabores, especialmente los de nuestra gama por perfil a cultivo láctico, contienen cierta cantidad de ácido que puede hacer que el pH se reduzca ligeramente según el nivel de uso. Para los productos cultivados o quesos procesados, esto puede ser una ventaja, ya que aumenta el sabor y, si se tiene en cuenta, el tiempo de fermentación y/o la adición de ácido puede reducirse ya que el sabor contribuiría a alcanzar el pH deseado. El pH bajo aumenta la vida útil y evita la descomposición, y para los productos lácteos cultivados o quesos de origen vegetal, las notas ácidas son un atributo deseable.

¿Puedo usar los sabores para mejorar el ‘mouthfeel’ en aplicaciones libres de grasa?

Sí, nuestros sabores pueden mejorar el ‘mouthfeel’ al agregar algunas de las ricas notas de grasa que faltan en las aplicaciones libres de grasa. Hemos visto productos como las bebidas de origen vegetal que carecen de ‘mouthfeel’. Usando nuestros sabores, podemos agregar algo de la cremosidad que se encontraría en una alternativa con contenido lácteo. Hay una gran variedad de sabores en nuestra gama de perfiles de leche y crema que funcionan especialmente bien para agregar ’mouthfeel’.

Mi producto tiene una textura arenosa, pastosa como a gis. ¿Puede el sabor mejorar la textura?

Primero, tendríamos que entender qué es lo que hace que el producto tenga una textura arenosa o pastosa, ¿qué ingredientes contiene el producto? ¿Se puede mejorar esto mediante ajustes de formulación o procesamiento? Algunos de nuestros sabores pueden ayudar con el ‘mouthfeel’ y el enmascaramiento de notas no deseadas, dando como resultado una mejora en la percepción de la textura. Le sugerimos que después de evaluar los sabores verifique si la percepción de la textura ha mejorado.

Quiero que mi producto no contenga azúcar, ¿cómo los sabores podrían ayudar?

Los productos sin azúcar pueden contener edulcorantes añadidos para lograr que el producto se acerque al dulzor que se obtiene usando azúcar. Estos edulcorantes pueden dar notas desagradables siendo posible que necesiten ser enmascaradas, y las notas dulces inherentes de los lácteos permiten que los sabores lácteos derivados de sus compuestos sean una solución natural.

También tenemos una gama de sabores Sweet Spot que mejoran la percepción de dulzor, éstos se pueden usar para potenciar las notas dulces en productos sin o con bajo contenido de azúcar, y también pueden mejorar el ‘mouthfeel’.

Mi producto de origen vegeral está muy fortificado, ¿se pueden enmascarar las notas desagradables?

Sí, tenemos una amplia gama de sabores que enmascaran las notas desagradables en los productos fortificados, el identificar de qué nota se trata o qué ingrediente la está causando es útil a la hora de elegir los sabores.

Podemos enmascarar notas desde amargas, metálicas y de jabón hasta notas de cera o de almidón y más. Estas notas desagradables a veces están presentes en un producto debido que contiene ingredientes como proteínas, vitaminas, cafeína y almidón. También trabajamos en enmascarar notas como perfiles verdes, de nuez, de frijol o incluso de tiza, que a menudo pueden ser indeseables en productos de origen vegetal. Tenemos una variedad de sabores enmascarantes (masking), pero a menudo encontramos que nuestros sabores de leche, crema y mantequilla funcionan muy bien para enmascarar notas desagradables cuando se usan en niveles bajos sin agregar un perfil lácteo. Hemos descubierto que en otros casos, por ejemplo, en aplicaciones dulces, las vainillas pueden funcionar bien para enmascarar notas desagradables, también hemos utilizado nuestros sabores caramelo para enmascarar la proteína de chícharo en trufas de origen vegetal.

¿Cómo puedo crear una base neutra? ¿Cuáles son los beneficios de tener una base neutra?

La construcción de notas de fondo contribuye a un producto con sabor limpio, a veces esto significa enmascarar notas no deseadas antes de agregar sabores. Un ejemplo de esto es el queso de origen vegetal que al utilizar un sabor a mantequilla, enmascara las notas de almidón y crea un perfil suntuoso de queso usando una combinación de sabores. Esta práctica de neutralizar los resabios desde la base es muy útil al trabajar con productos análogos. Ya que posteriormente, es mucho más fácil que resalte el perfil de sabor deseado en este tipo de productos.

¿Debo agregar sabores antes o después del ciclo de fermentación en mi yogurt o queso crema?

Los sabores se pueden agregar después del cultivo y antes de la pasteurización final, si los sabores utilizados bajan el pH, podría ser aconsejable agregar los sabores posteriormente. Siempre recomendamos trabajar junto con nuestro equipo de I + D antes de comenzar un proyecto para determinar el mejor punto para agregar los sabores de acuerdo a cada aplicación y a cada proceso.

¿Cómo pueden ayudarme a tener un sabor lácteo fresco, cuando se tienen sabores con perfil de cartón o planos que normalmente provienen de ingredientes de origen vegetal?

Agregar sabores de leche, mantequilla y crema que tengan notas lácteas frescas puede ayudar en este sentido. Como se mencionó anteriormente, al usar estos perfiles, además de las tecnologías ‘masking’ con las que contamos, se podrán enmascarar las notas no deseadas provenientes de proteínas de origen vegetal y así obtener un sabor lácteo fresco que imita un producto lácteo real. Al poder enmascarar las notas no deseadas se puede obtener un “lienzo en blanco”, neutralizando las notas desagradables, para identificar de una mejor manera el perfil que se obtendrá teniendo una base de origen vegetal.

¿Tiene más preguntas sobre formulaciones de origen vegetal? Nuestro equipo de expertos en I + D y Aplicaciones está listo para ver cómo nuestros cientos de sabores, que se pueden usar en miles de combinaciones, pueden convertirlo en el líder en su mercado, ¡contáctenos hoy!


Topics: Dairy- Free/ Sin LácteosVegano
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