Desde la estabilidad en el estante hasta los requisitos de procesamiento, cada formulación de producto tiene su propio conjunto único de especificaciones y objetivos necesarios para el éxito.
Aquí es donde la capacidad de adaptar los ingredientes, como los sabores, en diversos formatos es una herramienta indispensable para ayudar a las empresas a optimizar su proceso de desarrollo.
Un proceso que ayuda a que esto sea posible es el secado por atomización o spray drying en inglés.
Aunque es posible que muchos en la industria ya estén familiarizados con el secado por atomización, queríamos profundizar en lo que supone y en lo que lo convierte en una herramienta tan valiosa para los desarrolladores.
Nos reunimos con Robert Adams, Saborista Principal de Edlong, no solo para comprender mejor algunos de los aspectos técnicos del proceso, sino también para explorar las ventajas de incorporar sabores secados por atomización fiables y verificablemente consistentes en las formulaciones de los productos.
Muchas personas del sector están familiarizadas con el concepto de secado por atomización de ingredientes, pero ¿qué ocurre realmente durante este proceso?
Adams: Con el secado por atomización, lo que se intenta hacer básicamente es combinar dos fases incompatibles, secarlas y convertirlas en polvo.
Para lograrlo, se empieza por crear una partícula que se pueda utilizar en un producto alimenticio, normalmente mediante una emulsión de aceite y agua. Esto se hace tomando un componente hidrofóbico, a menudo uno en fase oleosa, y un material que pueda actuar como tensioactivo (“agente tensioactivo”) para producir el material base.
Para nosotros, en Edlong, este material base es siempre un saborizante. Ya sea mantequilla, leche, queso, vainilla o cualquier otro sabor, lo encapsulamos y secamos para que quede en forma de polvo.
A continuación, es necesario crear una matriz de pared alrededor de la emulsión. Este proceso utiliza materiales como polisacáridos, proteínas u otras sustancias que forman capas alrededor de la cubierta del núcleo, encapsulándolo y estabilizándolo eficazmente durante todo el proceso de secado, así como en la propia formulación del producto.
Al final de todo este proceso, se toma un líquido y se obtiene una partícula seca, efectivamente un sabor en polvo, que puede proporcionar a los desarrolladores un nivel diferente de versatilidad en sus productos.
¿Qué ventajas pueden ofrecer los sabores secados por atomización a los desarrolladores?
Adams: Una de las principales ventajas que ofrecen los sabores secados por atomización es la estabilidad oxidativa, es decir, la mejora de la vida útil del sabor.
Ayuda a que el sabor sea más resistente a la posible destrucción y descomposición que puede producirse cuando se incorpora al propio alimento.
Básicamente, al encapsular los componentes del sabor dentro de esta capa dura, se protegen al máximo los compuestos volátiles del aroma y el sabor antes de que se rehidraten.
Esto lo convierte en una excelente opción para productos que buscan lograr una vida útil más larga manteniendo el mismo impacto de sabor auténtico.
Los productos con bajo contenido de humedad, como las bebidas en polvo listas para mezclar, los sazonadores para snacks, las mezclas de especias e incluso los productos de panadería, son excelentes candidatos para incorporar sabores secados por atomización.
¿Qué aspectos deben tener en cuenta los desarrolladores al utilizar sabores secados por atomización?
Adams: El aspecto más importante que deben tener en cuenta los desarrolladores que estén pensando en utilizar sabores secados por atomización es el contenido de humedad de su producto.
Cuanto menor sea el contenido de humedad de una aplicación, mayores serán los beneficios que obtendrá de los sabores secados por atomización.
Esto se debe a que, una vez que los compuestos aromáticos comienzan a interactuar y a hidratarse con la humedad de la matriz alimentaria, se empieza a obtener un rendimiento decreciente en la conservación del sabor que ofrece el secado por atomización en un principio.
Para que quede claro, esto no significa que solo los productos “secos” puedan beneficiarse de los sabores secados por atomización.
Por ejemplo, estos sabores podrían ayudar a los productos horneados con sistemas de humedad relativamente bajos a mantener el impacto aromático y la experiencia sensorial deseados durante más tiempo que otras opciones.
Aunque el sabor comenzará a hidratarse, el menor contenido de humedad puede hacer que esto ocurra a un ritmo más lento que en otras aplicaciones.
Sin embargo, a medida que aumenta el nivel de humedad, también lo hace la probabilidad de que se produzca una degradación del sabor antes del momento del consumo.
¿Pueden los sabores secados por atomización formar parte de una estrategia de reducción de costos?
Adams: La respuesta sencilla a esta pregunta es sí y no. Realmente depende de lo que el cliente quiera conseguir.
Una de las ventajas clave que destaco a los clientes es que los excipientes secados por atomización desempeñan un papel fundamental en la conservación de la integridad del sabor, especialmente al protegerlo de la oxidación y las interacciones con la matriz alimentaria.
Aunque los desarrolladores pueden buscar cierta rentabilidad, su principal valor reside en garantizar que el sabor tenga un impacto total en el usuario final.
Luego hay que tener en cuenta que, dado que el sabor se somete a un proceso físico para convertirse en una emulsión y luego a un proceso de calentamiento para secarlo, simplemente se necesita más energía.
El secado por atomización nos ha permitido concentrar los sabores para los clientes y presentarlos en forma de polvo seco, lo que puede resultar menos costoso que recubrirlos.
En última instancia, para algunos clientes, la combinación de las ventajas de una mayor vida útil del sabor y la capacidad de concentración puede hacer que el costo de uso sea más eficaz que otros métodos.
¿Cómo garantiza un socio como Edlong la fiabilidad y la calidad constante del proceso?
Adams: Desde el principio, nos propusimos crear un sistema muy robusto que ofreciera un alto grado de libertad. En otras palabras, un sistema capaz de manejar una amplia variedad de entradas y con margen para la variabilidad en el proceso, pero que al mismo tiempo ofreciera resultados constantes y fiables en todo momento.
Sin embargo, no esperamos que nuestros socios se limiten a creer en nuestra palabra. En tres ocasiones durante la última década (2016, 2023 y 2024), Edlong ha encargado a terceros la validación del control y la consistencia de nuestro proceso.
Las pruebas realizadas mediante calorimetría diferencial de barrido, análisis termográfico y distribución del tamaño de las partículas demostraron la repetibilidad de nuestras muestras, lo que confirmó en última instancia el control de nuestros sistemas.
Esto por sí solo puede ayudar a dar tranquilidad a los clientes, pero además está la amplia experiencia de nuestro equipo con el proceso de secado por atomización.
Esto ayuda en los raros casos en los que puede ser necesario reequilibrar un sabor para mantener su impacto.
Puede haber casos en los que se tengan compuestos con una molécula polar pequeña, como el sulfuro de dimetilo o el sulfuro de metilo, que pueden perderse durante el proceso de secado por atomización. Esto podría requerir que se añada una mayor cantidad de estos compuestos volátiles a la mezcla para conservar estas notas durante el proceso de secado.
Por supuesto, gracias a nuestras capacidades sensoriales, podemos garantizar la calidad de los sabores de un lote a otro, validar el impacto y la longevidad del sabor, así como la consistencia en el perfil y la experiencia gustativa entre los sabores secados por atomización y otros formatos.
Todo esto quiere decir que trabajar con un socio como Edlong, que no solo tiene una gran experiencia en el proceso de secado por atomización, sino que también sabe cómo aprovechar al máximo estos sabores en las formulaciones de sus productos para obtener una autenticidad, calidad y consistencia increíbles, es una combinación realmente insuperable.
Póngase en contacto con nosotros y descubra cómo los sabores secados por atomización pueden beneficiar a sus productos.
Topics: Sabores Lácteos
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