¿Qué es lo más importante para los consumidores de alimentos y bebidas?
Según Innova Market Insights, alrededor de ⅓ (30 %) de los consumidores cree que la asequibilidad debería ser el principal impulsor del desarrollo de alimentos y bebidas, pero, sorprendentemente, esta no fue la respuesta número uno. De los consumidores encuestados, el 41% sintió que la salud debe ser la consideración principal para el desarrollo de nuevos productos.
Asimismo, la encuesta realizada por Deloitte Insights ( “Fresh Food Survey”), encontró que el 55% de los encuestados estaría dispuesto a pagar más por alimentos que contribuyeran a su salud y bienestar.
Anne Marie Butler, Global Director of Strategy & Innovation de Edlong, ha notado esta creciente tendencia impulsada por el consumidor y la respuesta del mercado: «Después de Covid-19, vimos un gran crecimiento en la conciencia de los alimentos como medicina y la necesidad de estilos de vida más saludables y esto no ha desaparecido, de hecho, ha crecido aún más y se refleja en el espacio NPD. Según Innova, solo en los últimos 6 meses para América del Norte se han lanzado casi 14,000 nuevos productos con declaraciones de propiedades saludables, mientras que en el oeste de la Unión Europea esta cifra es de casi 30,000».
No importa cuán ansioso esté por satisfacer esta creciente demanda de alimentos más saludables, no puede olvidar una cosa: si no son deliciosos, a nadie le importará cuán nutritivos sean.
Al final del día, para los consumidores, el sabor y su papel siempre serán el factor más importante, seguido de la textura.
La verdad es que cualquier cambio que realice para mejorar la nutrición, ya sea mediante la reducción de ingredientes no deseados o la adición de nutrientes a través de la fortificación, puede afectar negativamente el equilibrio de su producto.
La creación de productos “mejores para su salud” (better-for-you) son aquellos que parten con la comprensión de la relación entre el sabor y la textura de su producto, y el papel del sabor surge para ayudar a recuperar el equilibrio que esperan sus clientes.
Logrando el Equilibrio: Sabor, Textura y el Papel del Sabor en Productos “Mejores Para Su Salud”
Los cambios en el sabor o la textura deben hacerse pensando en el otro factor. Esto se debe a que las propiedades únicas de cada ingrediente introducen una amplia gama de variables que pueden ayudar o dañar a ambos. Desde la solubilidad de las proteínas hasta el punto de fusión de las diferentes grasas, incluso los porcentajes de cada componente juegan un papel en el éxito o fracaso del equilibrio de su producto.
Es un acto de equilibrio, y no siempre es fácil, especialmente con productos “mejores para su salud”.
El sabor es una de las mejores herramientas para ayudar a devolver el equilibrio a los alimentos. A menudo puede ser la pieza necesaria para llenar los vacíos y devolver el sabor y la profundidad, así como elementos de textura percibida.
Sin embargo, incluso con sabor agregado, su elección de ingredientes puede afectar no solo la textura y el mouthfeel, sino también la percepción del sabor e incluso la forma en que se libera. Por ejemplo, al utilizar grasas de origen vegetal, debe tener en cuenta el punto de fusión y la cantidad de grasa que se utiliza. Un punto de fusión demasiado alto hará que la liberación del mouthfeel sea más lenta, mientras que un punto de fusión demasiado bajo puede derretir la comida antes de que se pueda saborear. La grasa es fundamental para la textura y el sabor.
Comprender estas relaciones es necesario para desarrollar productos deliciosos y “mejores para su salud”. Especialmente cuando se trata de reducciones y fortificaciones.
Reducciones
Mejorar la nutrición mediante la reducción de ingredientes puede hacer que su producto cambie y no cumpla con las expectativas de sabor y textura de sus consumidores.
Digamos que desea reducir la grasa de una sour cream (crema ácida). Perder esa grasa también puede hacer que pierda ese moutheel grasoso; simplemente no parece tan cremoso. Además de esto, los sabores a crema y cultivados y la agradable sensación de pegajosidad en la boca del producto con toda la grasa podrían ser reemplazados por una astringencia más pronunciada y menos agradable o con un efecto de secado inesperado.
El papel del sabor es ayudar. Agregar sabor no solo potenciará la crema característica y las notas cultivadas, sino que también puede introducir un mouthfeel grasoso que le devuelva parte de la riqueza que se perdió en el proceso. Incluso el sabor de la crema puede engañar a tu mente para que sientas que es más grasosa y más indulgente de lo que realmente es.
Vemos el mismo efecto con el azúcar. Por ejemplo, quitarle el azúcar a un té helado. Pierdes algunos de esos sólidos que te daban el mouthfeel de ser un poco más espeso y lleno con una dulzura que podría adherirse. Cuando lo eliminas, el té parecerá tener una viscosidad más delgada que pierde ese mouthfeel característico. Nuestros sabores también pueden traer eso de vuelta. El espesor percibido.
Es posible que las medidas analíticas no puedan detectar este impacto textural percibido, pero los consumidores seguramente lo harán.
Fortificaciones
Donde las reducciones buscan hacer que los productos sean más saludables quitando algo, las fortificaciones se esfuerzan por hacer lo mismo agregando ingredientes en su lugar.
Además de vitaminas y minerales, Butler ve a los consumidores exigiendo, sobre todo, más proteína, “la proteína, como sabemos, apoya la saciedad y está a la vanguardia de lo que la mayoría de los consumidores buscan en términos de declaraciones. Agregue a esto que todos en las redes sociales que promocionan los beneficios de una dieta alta en proteínas y es claro ver por qué tantos consumidores anhelan proteínas”.
Ya sea que se trate de una proteína de origen animal como el suero de leche o cualquier cantidad de ingredientes de origen vegetal, equilibrar el sabor y la textura puede ser un desafío.
El suero, por ejemplo, puede introducir notas y texturas desagradables. A pesar de su valor nutricional agregado, a menudo tiene una nota desagradable característica, que no es exactamente lo que la mayoría de la gente querría en su batido de proteínas.
Corregir el sabor y la textura de forma aislada no siempre es la solución y puede producir problemas de sabor o textura aún más pronunciados.
Restaurar el equilibrio del sabor y la textura de su producto debe hacerse en conjunto. Una combinación de sabores que enmascaran y caracterizan puede ayudar simultáneamente a reconstruir el mouthfeel cremoso y recrear la frescura del original. Es por ello que el papel del sabor es de suma importancia.
Sin embargo, se necesita algo más que abordar la nutrición; debemos pensar de manera holística acerca de cómo se recibirá un producto.
Los Consumidores son Todo lo que Importa
La apariencia de un equilibrio exitoso para su producto depende de lo que esté buscando su consumidor.
Es realmente fácil entrar en el meollo de la forma en que percibes un sabor y una textura, pero la realidad es que, desde la perspectiva del consumidor, a menudo solo piensan: “¿Me gusta o no?».
Obtener más respuestas positivas sobre su producto comienza con el aprender a aprovechar el equilibrio del sabor y textura e incorporar sabor para superarlo. Si se hace bien, puede llenar los estantes con productos de mejor sabor y mejores para su salud de los que sus consumidores amarán.
No se pierda la grabación de nuestro webinar en donde expertos de la industria de Edlong, Bedacom, Ingredion, y Griffith Foods hablan sobre cómo el sabor puede ser su mejor aliado para reducir costos.
Acerca de las Autoras
Julie Drainville, Sensory Manager
Julie Drainville dirige todas las funciones sensoriales de Edlong a nivel mundial, mantiene a los empleados capacitados para las pruebas sensoriales y también colabora con los científicos de aplicaciones y los clientes para ejecutar pruebas para satisfacer las necesidades del proyecto. Julie tiene una amplia experiencia en el rubro de ciencia de los alimentos que incluye más de 15 años en el campo sensorial, un título de la Universidad Purdue en Alimentos, Nutrición y Negocios/Dietética, una Maestría en Ciencias en Educación Nutricional de la Universidad Rosalind Franklin y una finalización en el programa de certificación de la UC Davis Applied Sensory and Consumer Science.
Anne Marie Butler, Global Director, Innovation and Commercial Development de Edlong
Ayudo a stakeholders en alimentos, desde nuevas empresas hasta empresas de Bienes de Consumo Empaquetados (CPG), a resolver problemas complejos de sabor y acelerar la innovación dentro del espacio alimentario. A través de mis más de 15 años de experiencia, he adquirido habilidades como tecnóloga de alimentos, socia de pensamiento y líder. Mis clientes y mi equipo aprecian mi enfoque colaborativo y humanista para la resolución de problemas. En un mundo cada vez más centrado en la tecnología, creo que la conexión humana es la fuente de la innovación. A través de mi trabajo, me di cuenta de lo importante que es ser más proactivo a la hora de invitar a las partes interesadas a participar en conversaciones sobre la innovación de sabores. Me gustaría trabajar en equipo y pensar juntos en la mejor solución.
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