Puntos Clave
- Los consumidores cada vez prefieren más gestionar su salud a través de la alimentación, lo que genera la necesidad de reducir el azúcar debido a los riesgos para la salud asociados con el consumo excesivo de azúcar.
- Existen tendencias globales en la reducción de azúcar, pero las regulaciones regionales y las expectativas de los consumidores pueden complicar el desarrollo de productos.
- El azúcar cumple muchas funciones más allá de la dulzura, incluyendo mejorar el equilibrio de sabores y la textura, lo que hace que su reducción sea desafiante.
- Los edulcorantes de alta intensidad no nutritivos pueden ofrecer alternativas al azúcar, pero vienen con desafíos de formulación únicos.
- La reducción exitosa de azúcar requiere un enfoque personalizado que se enfoque en la experiencia sensorial general, no solo en la dulzura.
Con toda la conversación sobre productos más saludables, etiquetas más limpias e ingredientes funcionales, pocos enfoques para abordar estas tendencias están generando tanta atención como la reducción de azúcar.
Y hay una buena razón para esto.
Para empezar, el deseo de los consumidores por productos más saludables no solo está creciendo; está evolucionando.
Una encuesta reciente encontró que la mayoría de los consumidores (76%), independientemente de su edad, ingresos, estado de seguros o condiciones existentes, preferiría gestionar su salud a través de la alimentación en lugar de medicamentos recetados.
Si bien las recetas e intervenciones médicas siguen siendo herramientas importantes y necesarias para muchos, esto destaca cómo están cambiando las opiniones sobre la nutrición.
Las personas ahora buscan la dieta como una forma principal no solo de gestionar su salud sino también de prevenir e incluso revertir ciertas condiciones crónicas.
La principal entre estas es la obesidad, que está asociada con una amplia gama de otros resultados negativos para la salud.
A menudo vinculado a la obesidad está el exceso de azúcar.
Para poner esto en perspectiva, el adulto estadounidense promedio consume 17 cucharaditas de azúcar añadido todos los días, 2 a 3 veces la cantidad recomendada. Este consumo excesivo de azúcar está asociado con un mayor riesgo de diabetes, hígado graso, enfermedades cardiovasculares y más.
Además del sentimiento de los consumidores, los reguladores del gobierno están buscando abordar esto directamente. Los ejemplos destacados incluyen las etiquetas negras colocadas en productos de Alto Contenido de Grasa/Azúcar/Sodio (HFFS) que se propagan por toda América Latina.
Como resultado, es fácil ver por qué la reducción de azúcar ahora está en primer plano para muchos desarrolladores.
Dicho esto, por simple que sea el concepto, la reducción efectiva de azúcar definitivamente no está exenta de desafíos.
Por eso quisimos aprovechar esta Guía Definitiva del Desarrollador para la Reducción de Azúcar como una oportunidad para explorar estos desafíos y cómo las tecnologías de sabor de Edlong pueden ayudarte a superarlos.
Desafíos de Reducción de Azúcar para Desarrolladores de Alimentos y Bebidas
Desafíos de Mercado en la Reducción de Azúcar
La tendencia hacia opciones de alimentos y bebidas más saludables y mejores para la salud es verdaderamente global.
Entonces, mientras que la reducción de azúcar puede ser un objetivo universal, desarrollar para cada región, sus regulaciones y expectativas de consumidores variará.
Por ejemplo, algunos estiman que Estados Unidos consume más azúcar que cualquier otro país en promedio. Lo que tiene sentido, considerando que los productos estadounidenses a menudo tienen porciones más grandes y, en muchos casos, mayor contenido de azúcar que los de otros países.
«Idealmente, podrías reducir gradualmente la cantidad de azúcar y permitir que los consumidores ajusten su paladar y expectativas. Desafortunadamente para los desarrolladores, eso realmente no es una opción viable ahora,» explica la Dra. Lourdes Mato, Principal Scientist-Applied Research en Edlong.
Elaborando, ella afirma que esto se debe a la creciente comprensión y la urgencia resultante que demandan los consumidores. Esto va de la mano con las expectativas. En mercados que consumen mayores volúmenes de azúcar, los consumidores naturalmente esperarán mayores niveles de dulzura.
Pero no se trata solo del nivel percibido de dulzura; también impactará directamente toda la experiencia sensorial. Por lo tanto, no es tan simple como intercambiar azúcar por un edulcorante alternativo. La experiencia simplemente no es la misma. Profundizaremos más en por qué es así en breve.
Además, también existe un aspecto regulatorio.
Desafíos Regulatorios que Impulsan la Reducción de Azúcar
Los gobiernos de todo el mundo buscan mejorar y proteger la salud de sus ciudadanos. Aunque a menudo se ven como pasos en la dirección correcta, el cambio de regulaciones puede dictar tu enfoque hacia la reducción de azúcar.
Como se mencionó anteriormente, los países de América Latina están ayudando a liderar el camino, y México es una ilustración perfecta de esto.
«La tasa de obesidad y otras condiciones de salud en México se habían convertido en tal problema que el gobierno sintió que tenía que intervenir,» dice Néstor Vásquez, Edlong’s Applications Manager–LATAM de Edlong.
«Estas etiquetas negras están diseñadas para crear conciencia que lleve a decisiones más saludables, especialmente para padres e hijos. Pero hay costos financieros asociados con esto. No solo para los consumidores. Sino para los desarrolladores que desean evitar estas etiquetas y ofrecer opciones de productos más saludables.»
Estas presiones externas y expectativas son solo parte de la ecuación de reducción de azúcar. Comprenderlas es crítico para elegir la estrategia de formulación correcta.
Sin embargo, incluso los mejores enfoques introducen una serie de nuevos desafíos para que los desarrolladores los enfrenten.
Desafíos de Desarrollo Funcional
Los Roles del Azúcar Más Allá de la Dulzura
El azúcar es dulzura. Al menos eso es lo que a menudo pensamos.
Pero en realidad hace mucho más que eso desde una perspectiva sensorial que podemos no considerar. Esta es una razón importante por la que la reducción de azúcar puede ser tan desafiante.
«El azúcar es increíble para agregar equilibrio a los alimentos,» dice la Dra. Mato.
«Piensa en la fruta. Cuando piensas en frutas, antes de que madure a menudo es amarga o agria en algunos casos con una percepción de astringencia. Pero a medida que los carbohidratos grandes se descomponen en azúcar, no solo proporciona dulzura, ayuda a equilibrar esos sabores, ayudando a mejorar la experiencia.»
Ella continúa, «Vemos lo mismo con platos tradicionales salados. El azúcar juega un papel como realzador de la percepción de sabor salado y umami y ayuda a redondear eso. Equilibrando y atando toda la experiencia de sabor junta. El azúcar también es un componente importante en el desarrollo de la caramelización y lo que se llama sabor de pardeamiento.»
Julie Drainville, Director of Global Sensory & Innovation en Edlong, agrega, «El azúcar ha sido utilizada durante mucho tiempo para mejorar la palatabilidad de tantas maneras. Además de agregar equilibrio, puede ayudar a enmascarar notas desagradables o resabios como proteína u otros ingredientes. Por eso, al igual que la sal, cuando intentas reducir el azúcar, todo tu producto podría terminar careciendo. Porque no solo pierdes dulzura, pierdes ese realce sensorial y de sabor.»
El azúcar también cumple propósitos importantes para la funcionalidad, el desempeño e incluso la seguridad de una formulación.
«Ya sea el espesor de las salsas, el mouthfeel de las bebidas, la humedad en productos de panadería, o incluso la sensación no deseada de cristales de hielo en la boca debido a la cristalización de azúcar en helado, el azúcar juega un papel importante en la percepción de textura,» afirma la Dra. Mato.
«Luego desde una perspectiva de seguridad, el azúcar ayuda a controlar la actividad de agua. Lo cual puede ser crucial para extender la vida útil y prevenir el crecimiento microbiano.»
Estos son todos factores a considerar no solo cuando se reduce el azúcar, sino también cuando se reemplaza con alternativas.
Estrategias de Reemplazo de Azúcar
Aunque nos enfocamos principalmente en la reducción de azúcar, es importante tocar también un enfoque que a menudo va de la mano.
Ese es el reemplazo de azúcar.
Parte de esto es porque la mayoría de reducciones requerirán la adición de una alternativa al azúcar convencional.
Mientras que las estrategias de reducción de azúcar a menudo usan edulcorantes no nutritivos como stevia, fruta del monje y alulosa, que cubriremos en la siguiente sección, hay un segmento creciente que busca alternativas más nutritivas.
Según la Dra. Mato, «Ahora estás comenzando a ver desarrolladores que están explorando opciones más ‘naturales’ como miel, arce o azúcar de dátil. Estas alternativas pueden contener la misma cantidad de sacarosa o fructosa. Pero a menudo tienen menos procesamiento y beneficios añadidos, como antioxidantes e impactos glucémicos más bajos.»
Estas pueden ser alternativas viables para ciertos desarrolladores y grupos demográficos, pero también vienen con su propio conjunto de problemas.
Incluyen, pero no se limitan a:
- Varianzas de desempeño respecto al azúcar tradicional
- Cambios sensoriales (textura, mouthfeel, aroma)
- Impartición de color y sabor
- Poca o ninguna reducción en calorías
- Costos potencialmente aumentados
Aunque comparten algunos de los mismos desafíos funcionales, los edulcorantes no nutritivos, especialmente los edulcorantes naturales de alta intensidad, son las opciones preferidas para muchos.
Desafíos de Reducción de Azúcar: Edulcorantes No Nutritivos de Alta Intensidad
Es fácil ver por qué los desarrolladores gravitan hacia estos edulcorantes cuando reducen azúcar.
Edulcorantes alternativos como fruta del monje, stevia, alulosa y eritritol son todos naturales o basados en moléculas que ocurren naturalmente.
Además, son dulces, muy dulces.
La stevia, por ejemplo, a pesar de tener cero calorías, ofrece alrededor de 200 veces la dulzura del azúcar.
Esto es gracias a la estructura única del rebaudiósido A (Reb A), la molécula glucósido responsable de la dulzura.
Pero como explica Eric Díaz, Certified Flavorist en Edlong, este hecho por sí solo puede hacer que la formulación con estos ingredientes sea difícil.
«Lo primero que tenemos que resolver es que ninguna de estas cosas se comparará con el azúcar. Tenemos que ser conscientes de eso. En realidad, es una simple función de la biología.»
Él continúa, «Ciertos compuestos dulces actúan como una cerradura y llave con nuestros receptores de dulzura. Los azúcares básicos que ocurren naturalmente como sacarosa, fructosa y lactosa se unen y prácticamente encajan perfectamente. Por otro lado, aunque muchas de las moléculas de estos otros edulcorantes activan tus receptores de dulzura, o no se unen completamente, o no se unen el tiempo suficiente, o permanecen unidas demasiado tiempo. Así que es como intentar forzar una cerradura. Podría ‘encajar’, pero no es la llave correcta. Por eso aunque es dulce, es instantáneamente percibido como ‘artificial’.»
Díaz ve estas diferencias estereoquímicas como probables contribuyentes a otros desafíos más allá de la dulzura.
«La forma de estos compuestos también puede impactar el mouthfeel. Reduciendo la sensación más espesa y sirope, y tal vez incluso impartiendo un poco de textura polvorienta.»
Además, junto con la dulzura persistente y la viscosidad reducida, pueden agregar notas desagradables metálicas no deseadas.
Estos problemas, aunque desafiantes, están lejos de ser obstáculos cuando se desarrollan formulaciones de azúcar reducido.
Sin embargo, son la razón por la que creemos que cada enfoque de reducción de azúcar debe comenzar teniendo en mente el sensorio.
Área Sensorial: La Clave #1 para la Reducción de Azúcar
«Siempre le digo a la gente, sobre todo ‘el sabor es el rey’,» enfatiza Drainville.
«No importa cuánto la gente pueda querer productos más saludables, el sabor sigue siendo el impulsor #1 de la preferencia. Es importante entender que, por sabor, los consumidores a menudo piensan en la experiencia sensorial general. Esto incluye sabores básicos, textura y otras sensaciones.»
Ella agrega, «Si bien cada una de estas percepciones tiene mecanismos específicos para comunicar sensaciones a tu cerebro, su relación es compleja.»
Esta complejidad se debe a las interacciones multimodales. En otras palabras, el cerebro integra múltiples estímulos sensoriales, permitiendo que se influyan o mejoren mutuamente la percepción de otros sentidos.
Entender estas interacciones complejas es fundamental para una estrategia de reducción de azúcar basada en el sensorio.
Sabor, Gusto y Multimodalidad
Como lo dice Díaz, «Con multimodalidades, tu cerebro esencialmente se está preparando a sí mismo con expectativas basadas en tu experiencia.»
Él continúa, «El aroma es generalmente lo que precede la expectativa del gusto. Por ejemplo, si hueles a alguien haciendo una barbecue, tu boca comienza a salivar. Puedes casi probar la barbecue en el aire, ¿verdad? Ya estás esperando ese sabor dulce, ahumado y salado. Ahora, si luego probaste la comida y alguien hubiera dejado el azúcar fuera de la salsa de barbecue, o lo hubiera reemplazado con un edulcorante de alta intensidad, lo sabrías de inmediato. ¿Por qué? Porque tu mente ya te ha hecho creer que esperas no solo algo dulce, sino un tipo específico de dulzura.»
Pero como explica Drainville, estas expectativas pueden ser usadas a tu ventaja.
«Es bastante bien conocido que ciertos compuestos volátiles de aroma relacionados con productos dulces pueden aumentar la dulzura. Es decir, incluso si no contienen ningún azúcar real.»
«Antes de que en realidad tomes un bocado o sorbo de algo, ya lo estás oliendo,» dice Díaz.
«Esto significa que tu sistema olfativo retronasal ya está enviando señales a tu cerebro, incluso si tus papilas gustativas aún no lo han percibido. Si es un caramelo, tu cerebro te prepara para esperar esa dulzura caramelada. Entonces si hay algo de azúcar o dulzura presente, esa experiencia y preparación pueden ayudar a aumentar o mejorar la percepción.»
Drainville expande sobre esto, «Desde una perspectiva de desarrollo, si simplemente quitas la dulzura puede ser muy evidente. Pero si puedes agregar perfiles de sabor dulce auténticos y emocionantes, mejorará la experiencia sensorial de los consumidores. Y esta es una de las formas principales en que nuestras tecnologías de realce de dulzura, como perfiles marrones dulces funcionales, pueden cerrar esa brecha.»
Aún así, ella subraya que no se trata solo del nivel percibido de dulzura sino también de su calidad.
Cumpliendo Expectativas: Mejorando la Calidad de la Dulzura
Mejorando la Complacencia: Mouthfeel
Como se mencionó anteriormente, un problema importante con formulaciones de azúcar reducido es una sensación disminuida de la complacencia general.
Una razón principal para esto es el mouthfeel. Reconstruir esto es esencial para mejorar la complacencia y traer la experiencia de sabor de vuelta en línea con las expectativas.
Esta es una de las razones por las que nuestros perfiles marrones dulces son más que sabores, sino tecnologías de sabor funcionales.
Aprovechando los bloques de construcción del gusto lácteo auténtico sinónimo de complacencia, estas soluciones pueden mejorar la riqueza, cremosidad y mouthfeel general.
Sin embargo, mejorar el mouthfeel no es la única forma en que nuestras soluciones ayudan a mejorar la calidad de la dulzura.
Tiempo Sensorial
Curva de Dulzura
«Desde una perspectiva sensorial, la calidad se ve muy impactada por la curva de dulzura,» dice Drainville.
«En otras palabras, no solo cuánta dulzura percibimos, sino cuán fuerte y cuándo la percibimos.»
«Las moléculas de azúcar que ocurren naturalmente como sacarosa tienen un pico inicial intenso y disminuyen rápidamente. Pero como discutimos, porque los edulcorantes de alta intensidad se unen de manera diferente a nuestros receptores, a veces tienen un inicio de dulzura más tardío y persisten más tiempo que el azúcar. Esto es junto con notas desagradables metálicas por lo que pueden sentirse ‘artificiales’.»
Ella agrega que en situaciones como esta, tecnologías de punta como Sweet Spot™ de Edlong pueden ayudar a limpiar esto y traer la curva de dulzura del azúcar reducido más cerca de la de sacarosa. Además, ayuda a enmascarar notas desagradables, potenciar el mouthfeel y mejorar la percepción de dulzura al potenciar el azúcar existente en una formulación.
Para demostrar esto en acción, NC State condujo un estudio de comparación pareada comparando té helado sin sabor con uno que contiene tecnologías de sabor de Edlong. Los resultados demostraron que el té helado que contiene tecnologías de sabor de Edlong tenía una percepción más dulce y más espesa para los consumidores que el té helado sin sabor. Esto se logró sin ningún azúcar, grasa, gomas o espesantes añadidos.
Emparejado con nuestros Sabores Funcionales Sweet Browns u otras soluciones personalizadas, Sweet Spot™ de Edlong puede ayudar a una amplia gama de aplicaciones de azúcar reducido.
Vásquez cree que en mercados con regulaciones de etiquetado estrictas, como la de México, estas soluciones pueden ser cambiadoras de juego.
«En México, esta tecnología ha demostrado ser extremadamente efectiva en yogur, budines, leches saborizadas, panes, y especialmente productos para niños. Combinando Sweet Spot con perfiles caracterizadores realmente destaca qué es posible con reducciones de azúcar.»
Díaz va más lejos, agregando, «Encontrar la combinación correcta de estas tecnologías y crear soluciones personalizadas es una parte clave de cualquier estrategia. Esto es porque optimizar el sensorio en azúcar reducido no es solo sobre dulzura. También se trata del tiempo y la liberación de sabores y su impacto en la experiencia sensorial completa.»
Liberación de Sabor
«Tenemos varias formas diferentes de analizar la experiencia sensorial en los productos de nuestros clientes. Una es prueba de dominancia temporal de sensación. Esto rastrea las sensaciones dominantes que estás sintiendo durante una experiencia de gusto dada.»
Continuando, él agrega, «Así que cuando estás tratando de encubrir el regusto persistente o enmascarar notas desagradables, somos capaces de saber cuándo y dónde se necesita eso. Por ejemplo, para encubrir los efectos de un edulcorante, tal vez aumentaremos el gusto del caramelo dulce. Pero ahora, aunque la dulzura ‘artificial’ se ve templada, el caramelo ahora está durando más que la dulzura. Y eso no era lo que estabas buscando. Basado en esos datos, podemos volver atrás y ajustar la fórmula y modificar los compuestos responsables de cada sensación. De esta manera, podemos obtener el tiempo de dulzura, sensorial y otras sensaciones para que se alineen adecuadamente con las expectativas de los consumidores.»
Díaz deja claro que lo que esto se parece varía de aplicación a aplicación y de cliente a cliente.
Por eso enfatiza que además de una base fuerte en sensorio, la colaboración es clave para la reducción exitosa de azúcar.
Colaboración para el Éxito de la Reducción de Azúcar
La necesidad de reducción de azúcar podría ser universal, pero eso no significa que haya un enfoque único para todos.
Lejos de eso.
Cada uno de los productos de nuestros clientes tiene diferentes necesidades, objetivos y expectativas. Sobre todo, tienen diferentes puntos de partida.
Alguien tratando de reducir azúcar en un postre decadente requiere una solución diferente que una bebida proteica alta y baja en azúcar.
El procesamiento, los ingredientes y el empaque pueden todos impactar la experiencia del consumidor del producto.
Como hemos ilustrado en detalle, la reducción exitosa de azúcar es menos sobre dulzura y más sobre la experiencia sensorial completa.
Tenemos los perfiles de sabor auténticos e indulgentes y las tecnologías de sabor innovadoras necesarias para ayudarte a alcanzar un éxito sensorial importante.
Pero de nuevo, no estamos buscando ofrecer una estrategia única para todos. Desbloquear el verdadero poder de las tecnologías de sabor de Edlong y la experiencia sensorial es a través de nuestras soluciones personalizadas de reducción de azúcar.