En 2021, se estimó que el mercado global de alimentos y bebidas reducidos en azúcar tenía un valor entre 46.18 y 58.63 mil millones de USD, y se espera que alcance aproximadamente 99.79 mil millones de USD para 2030 o 124.61 mil millones de USD para 2032, respectivamente.
Con un mayor énfasis en la salud y la nutrición en los últimos cinco años, esto no resulta sorprendente.
Además del control de peso, los consumidores que buscan reducir o eliminar el azúcar mencionan varios objetivos personales de salud, incluyendo mejorar el sueño, mayor claridad mental y un envejecimiento más saludable en general.
Sin embargo, a pesar de este enorme potencial de crecimiento y de la clara demanda, una simple revisión de cinco minutos en redes sociales podría dar una impresión muy distinta de lo que la gente busca.
Aunque abundan las recetas de postres “saludables”, por cada video que muestra la última creación con queso cottage, hay tantos, si no más, mukbangs decadentes, productos cargados de azúcar de menús secretos, que hacen que una mesa navideña parezca un retiro de salud y bienestar en comparación.
Aun así, esto no debería sorprender.
De acuerdo con Innova Market Insights, los consumidores quieren sin duda opciones más saludables, pero (y este es un gran “pero”) eso no significa que estén dispuestos a comprometer el sabor.
Más aún, las indulgencias reducidas en azúcar deben sentirse y saborearse como indulgentes.
Aquí radica el problema para muchos de estos productos: lo que logran en reducción de azúcar, lo pierden en disfrute.
Afortunadamente, es aquí donde las técnicas y tecnologías de sabor y de realce o potenciameinto del dulzor pueden ayudar a los desarrolladores a mejorar el sabor y reducir el azúcar al mismo tiempo.
Estrategias y Técnicas para Reducir el Azúcar
En el análisis de Innova sobre la tendencia de reducción de azúcar, señalan una realidad interesante.
Aunque el azúcar es identificado como el ingrediente “menos saludable” número uno que los consumidores quieren eliminar de los alimentos indulgentes, y que los endulzantes naturales son su método preferido para endulzar productos, una clara mayoría de consumidores prefiere “reducir” el azúcar en lugar de usar alternativas.
Una de las razones puede ser que, más allá de lo dulce, el azúcar también influye en la experiencia de un producto, como la textura y la funcionalidad en panificación, o la viscosidad y el mouthfeel en bebidas.
Otro factor puede ser el perfil de sabor: desde el dulzor intenso y persistente con notas metálicas de edulcorantes naturales no nutritivos como la stevia o el monkfruit, hasta las cualidades inherentes de sustitutos naturales como el maple, el azúcar de coco, el azúcar de dátil o la miel; simplemente no es lo mismo.
Afortunadamente, existe una solución.
“Cuando abordamos proyectos que requieren reducción de azúcar, tenemos un número de herramientas extremadamente efectivas que usamos regularmente y que son de gran ayuda para lograr que estas formulaciones lleguen a donde quieren y necesitan estar”, comenta Angie Lantman, Applications Manager North America en Edlong.
Ella explica: “Nuestras increíbles tecnologías de enmascaramiento y sabores con capacidad de enmascaramiento son excelentes para eliminar gran parte de esas notas metálicas u otros sabores indeseados que ocurren al usar edulcorantes intensos y similares. De esta manera, logramos que esos edulcorantes alternativos funcionen mejor y mejoramos la experiencia general de sabor”.
Como se mencionó, los niveles de azúcar pueden impactar significativamente la textura y el mouthfeel de un producto, afectando de manera importante el disfrute del consumidor.
“Hay aplicaciones, especialmente en panificación, donde el azúcar impacta la funcionalidad total de un producto, y después de cierto punto necesitas empezar a añadir ingredientes adicionales para compensar”, afirma Lantman.
Ella continúa: “Sin embargo, en muchas bebidas y postres, lo que más se pierde es esa sensación de riqueza, indulgencia y cremosidad. Y eso es algo que estamos muy preparados para ayudar a reconstruir”.
Desde herramientas diseñadas para mejorar y reconstruir el mouthfeel hasta sabores que aportan una percepción inherente de cremosidad e indulgencia, recrear una experiencia de sabor indulgente como si tuviera azúcar completo es un pedazo de pastel reducido en azúcar.
Pero, según Lantman, lo que realmente diferencia el enfoque de Edlong es nuestra capacidad de potenciar el dulzor.
“Ya sea que adoptes un enfoque de sin azúcar añadido o trabajes activamente en reducir el azúcar total en tu formulación, nuestras tecnologías de realce o potenciamiento del dulzor combinadas con nuestros perfiles de sabor auténticos son realmente un cambio de juego”.
Un Enfoque de Sabor Primero para la Reducción de Azúcar y el Realce del Dulzor
A veces, reducir o eliminar azúcar te deja sin otra opción que reemplazarlo con algo más; sin embargo, no siempre tiene que ser así.
“En algunos productos se puede quitar fácilmente entre un 5% y un 10% o incluso más del azúcar sin que haya una diferencia significativa en el desempeño del alimento o la bebida”, comenta Lantman.
Aquí es donde entra un enfoque de priorizar el sabor, centrado en el realce del dulzor.
“Muchas veces podemos aumentar la percepción de dulzor e indulgencia sin añadir edulcorantes, simplemente incorporando uno de nuestros muchos sabores lácteos o sweet browns. Todo, desde vainillas y caramelos hasta leches, cremas e incluso mantequilla, puede ayudar a construir esa percepción de dulzor sin añadir azúcar ni edulcorantes”, describe Lantman.
En otras palabras, el realce del dulzor consiste en optimizar la percepción del azúcar y las notas dulces que ya existen en un producto, sin necesidad de añadir azúcar o sustitutos.
Muchos de los sabores dulces que utilizamos para lograr esto incluyen la tecnología propietaria Sweet Spot™ de Edlong.
Para una mirada más profunda sobre cómo funciona esta tecnología, no dejes de consultar el excelente artículo de Eric Diaz, Saborista Certificado en Edlong.
Capitalizando el Confort y la Familiaridad
Una excelente forma de que los desarrolladores ofrezcan productos deliciosos, indulgentes y reducidos en azúcar es apoyarse en los sabores familiares, acogedores y reconfortantes del otoño y la próxima temporada navideña.
Caramelos dulces, sidras especiadas, natillas de vainilla y el ya famoso pumpkin spice son los sabores sweet browns que nos acompañan en los días más fríos y cortos, y que para muchos de nosotros motivan la renovación del gimnasio en enero.
Ofrecer una alternativa que brinde todo el sabor, la indulgencia y el confort con menos azúcar podría representar una gran oportunidad para las empresas que incursionan en este espacio.
La clave del éxito con estas ediciones limitadas reducidas en azúcar no es diferente de las opciones mencionadas antes: se trata de recrear y brindar una experiencia auténtica que cumpla con las expectativas de los consumidores.
Esto convierte a estos sabores otoñales e invernales en una opción muy atractiva para los desarrolladores que buscan su próxima formulación reducida en azúcar.
¿Por qué?
Porque muchos de estos perfiles están construidos alrededor de sabores lácteos y sweet browns ricos e indulgentes, lo que los convierte en candidatos perfectos para una estrategia de realce del dulzor basada en sabores.
Ya sea bajo en azúcar, sin azúcar añadido o simplemente con menos azúcar, el equipo global de expertos de Edlong puede ayudarte a reducir el azúcar sin pedirles a tus consumidores que reduzcan sus expectativas.
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