Explorando Swavory & Swicy: Una Revolución en la Fusión de Sabores
Todos estamos familiarizados con las combinaciones de sabores clásicas, como el apetitoso dulce y salado o el dulce y ácido, pero ¿qué pasa con el dulce y el picante?
Si has estado atento en los últimos años, sabrás que el “swicy” (dulce + picante) ha arrasado en las redes sociales.
Como ocurre con muchas de las cosas que triunfan en Internet, la cuestión es si se trasladan a la vida real y, en este caso, la respuesta es un rotundo “sí”.
En el cuarto trimestre de 2024, casi el 10% de los restaurantes de EE.UU. tenían una opción “swicy” en su menú, un 1.8% más que en el periodo de 12 meses anterior. Se prevé que esa cifra aumente otro 9.6% en los próximos cuatro años, casi duplicando su cuota de mercado actual.
Con un 84% de consumidores de comida picante y un 53% de compradores de la Generación Z que declaran que les gustan los sabores “picantes”, no es difícil entender por qué esta tendencia ha calado tanto.
Sin embargo, no es la única combinación de sabores que hace la boca agua a los consumidores.
El umami dulce. Más conocido como “swavory” (dulce + salado).
Swavory: El Auge de la Fusión de Sabores Dulce y Umami
La complejidad y versatilidad del umami, el “quinto sabor básico” descubierto hace relativamente poco, es ahora objeto de mucha experimentación, exploración y esfuerzos por dominarlo por parte de chefs y empresas del mundo occidental en general.
Según Ajinomoto, en Occidente se ha intentado desestigmatizar el uso del glutamato monosódico, el ingrediente más comúnmente asociado al sabor umami. Ya sea por correlación o por causa, la mejora de la favorabilidad del glutamato coincide con un mayor interés mundial por el umami: el 34% de los consumidores canadienses de consideran que los sabores salados son los más apetecibles y el 33% de los consumidores estadounidenses afirman consumir más alimentos salados.
Las notas carnosas, saladas y caldosas de la sensación gustativa umami pueden añadir profundidad y riqueza a los platos salados. Sin embargo, desde los chefs pasteleros de alta gama hasta las panaderías boutique, pasando cada vez más por los bancos de I+D, el potencial de los maridajes de sabores umami y dulces está redefiniendo la indulgencia.
Aunque algunas de estas aplicaciones y combinaciones de ingredientes pueden ser novedosas, este deseo de combinar sabores dulces con umami no es nada nuevo. De hecho, llevamos años disfrutando de estos maridajes con clásicos como fruta/miel y queso, salsas y glaseados BBQ y una amplia gama de mezclas de especias.
Aun así, la Dra. Lourdes Mato, Associate Principal Scientist – Applied Research de Edlong, cree que la mejor manera de entender cómo liberar el poder de la combinación dulce umami es fijarse en las tradiciones culinarias de los países que ya la han perfeccionado: “Las culturas de Asia oriental, desde Japón a Corea, entre otras, han dominado realmente el arte del umami. Pero lo que hace que la cocina sea tan impactante es que no se trata sólo de una nota; no es sólo umami. Se trata de cómo los sabores salados y dulces, salados y ácidos bailan juntos y se complementan tan bien en diferentes salsas y platos. La clave para conseguir sabores deliciosos y equilibrados es entender cómo se combinan y se complementan”.
Ya sea teriyaki, bulgogi o su salteado favorito, la popularidad de la incorporación de sabores e ingredientes de inspiración asiática, como la salsa de soja, el miso y otros, está contribuyendo a que el sabor swavory pase a primer plano entre los consumidores.
Sin embargo, la cocina asiática no es la única responsable de impulsar la demanda de perfiles de sabor dulce umami, sino que también ha sido un importante catalizador del auge de la moda de lo picante.
Swicy: Los Sabores Detrás de la Tendencia
La popularidad del pollo frito coreano, las salsas Sweet Thai Chili y numerosos platos chinos para llevar, entre otros, ha contribuido a que la combinación de sabores dulces y picantes haya llamado la atención de las papilas gustativas de los consumidores durante años.
Para muchos, esto ha sido una puerta de entrada para seguir explorando las ofertas picantes.
Más recientemente, la cocina latinoamericana, sobre todo la mexicana, también ha contribuido a promover esta tendencia.
Especialmente con el aumento de la popularidad de condimentos como el chamoy y el tajín, debido sobre todo a la tendencia en las redes sociales de usarlos sobre la fruta para obtener un dulce refrescante con un poco más de picante.
La influencia de la comida picante latinoamericana ha inspirado el lanzamiento de bebidas veraniegas con especias tropicales, pollo a la miel con chipotle y mucho más en las principales cadenas de Estados Unidos.
Y, por supuesto, está la miel picante, el condimento pegajoso, picante y dulce que ha disparado el swicy a lo más alto de las listas de tendencias alimentarias.
En relativamente poco tiempo, ha pasado de ser el condimento perfecto para una porción de pizza de pepperoni a colaborar con cadenas de comida rápida de pollo frito y tacos, aderezos ranch y, sí, incluso bálsamos labiales.
Julie Drainville, Director – Global Sensory & Innovation de Edlong, afirma que, a la hora de desarrollar perfiles picantes, es importante tener en cuenta que, a diferencia del umami y el dulce, que son sabores básicos con receptores específicos en la lengua, el picante no lo es. “Aunque la distinción pueda no importar en la mente de los consumidores, desde una perspectiva sensorial y científica, las sensaciones de calor y picante que dan ese toque a los productos swicy no son un sabor, sino lo que se conoce como factores de sensación química”.
Mientras que el gusto y el sabor dependen de la lengua y los receptores olfativos, los factores de sensación química (también conocidos como sensaciones del trigémino), como el calor de la capsaicina, el ardor del wasabi que despeja los senos nasales, el frescor del mentol o incluso la efervescencia espinosa de las bebidas carbonatadas, dependen del nervio trigémino y el sistema somatosensorial para su percepción.
Drainville añade que el éxito de estas combinaciones se debe al creciente deseo de los consumidores de probar sabores y experiencias sensoriales novedosas.
“Más que nunca, la gente quiere ampliar sus horizontes culinarios. Ya sea a través de sensaciones gustativas contrastadas, sabores complementarios o una combinación de ambos, buscan activamente formas de experimentar nuevas culturas a través de la comida o giros interesantes en cosas que ya disfrutan”.
Y añade: “Alcanzar el equilibrio adecuado de umami dulce o dulce y picante, crea muchas oportunidades para productos innovadores y satisfactorios”.
Oportunidades para la Innovación Culinaria
No es exagerado decir que estas fusiones de sabores ofrecen posibilidades casi ilimitadas.
Desde mezclas de especias hasta salsas, snacks crujientes y postres decadentes, los perfiles swavory y swicy pueden añadir intriga a un sinfín de productos.
Una forma de aprovechar estas tendencias, de los perfiles swavory y swicy, es combinar el sabor del umami o el picante de los chiles con sabores sweet browns.
Perfiles como el caramelo de miso, la mantequilla marrón de miso, el chocolate con chile, la miel picante o la especia chai son perfectos para añadir intriga y elevar el nivel de postres y productos de pastelería.
El arce, el azúcar moreno e incluso el praliné confitado pueden combinarse bien con ingredientes llenos de umami, como la soja o las especias para salsas o incluso condimentos para snacks, para conseguir ese toque perfecto de umami dulce o dulce picante.
A fin de cuentas, ya sean sabores swicy o swavory, estos deliciosos maridajes tienen el poder de ayudar a definir e inspirar las tendencias alimentarias modernas en los próximos años.
Topics: Innovación
Resource Type: Artículo