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Tres perspectivas sobre la incorporación del arte culinario en la ciencia del sabor

Julio 8, 2019

Recientemente hicimos preguntas a tres miembros del equipo de Edlong para comprender cómo utilizan la ciencia del sabor y el arte culinario para ofrecer un auténtico sabor lácteo y recetas Gold Standard. Le dimos la bienvenida a la Chef Corporativa Anne Druschitz CRC®, a Madison Giacherio, científico en alimentos Junior reciente graduado de la CIA, y a la pasante de Edlong en I&D y aplicaciones, también reciente graduada de la CIA, Dominica Lazo.

Gracias por su tiempo respondiendo nuestras preguntas sobre la ciencia del sabor. Como chefs capacitados, saben que los chefs siempre buscan replicar las recetas del “Gold Standard”. ¿Cómo definirías “Gold Standard”?

Anne: Para mí, Gold Standard es la versión culinaria de “best in show”. ¿Tiene sabor casero? ¿Está equilibrado? ¿Te hace volver por un segundo, tercer o cuarto mordisco?

Madison: Es casi como un modelo a seguir; quieres que todas las otras versiones de esa receta, ya sea baja en grasa, alta en proteínas y azúcar reducida, se desarrollen y crezcan como esa receta original.

Dominica: El Gold Standard es la mejor representación absoluta de un producto que una persona podría encontrar o hacer. Es un objetivo al crear nuevos productos.

Cuéntanos, ¿cómo utiliza Edlong las artes culinarias y la ciencia del sabor para ayudar a los chefs a recrear las recetas Gold Standard?

Anne: La realidad de una receta Gold Standard es que, si bien es deliciosa, puede no ser rentable o reproducible en un entorno de fabricación. Los sabores pueden proporcionar tanto perfiles establecidos como atributos funcionales.

Madison: Exactamente. Comenzamos el proceso probando el Gold Standard, si está disponible, y comentamos sus atributos ideales. Luego, nos centramos en las restricciones: ¿a qué sabe el producto actual y qué debemos hacer para obtener ese Gold Standard? ¿Necesitamos agregar mouthfeel o cremas para crear un producto más cremoso? ¿Se supone que debe saber a Cheddar añejo, o un Mozzarella más sutil? Luego, nos dirigimos al laboratorio, hacemos una lluvia de ideas y probamos varias versiones internas para ver cuál logra los mejores resultados.

Dominica: Eso es correcto. Primero, se debe crear el Gold Standar o receta de Oro, y una vez que se establece ese estándar, ayudamos a proporcionar lo que podría faltar. Es posible que tengamos que agregar algunos sabores ácidos para mejorar la salinidad si algo se hizo con bajo contenido de sodio. Probamos y hacemos pequeños lotes con diferentes sabores hasta que podamos tener un buen conocimiento de lo que está funcionando y lo que no. Y a partir de ahí podemos combinar nuestros sabores para que el producto esté bien redondeado

¿Puede darnos un ejemplo, o ejemplos de una aplicación específica en la que hayan trabajado?

Anne: Mejoramos el impacto del queso en productos cárnicos y embutidos (como salchichas de cerdo o albóndigas de carne de res). Agregar queso picado o rallado a una matriz de carne puede ser muy costoso y procesarlo, una pesadilla. Puede hacer que la albóndiga sea demasiado costosa de producirse a nivel industrial. También puede tener problemas para obtener la cantidad de queso que necesita y minimizar el contenido de sodio y grasa. Los sabores de queso pueden aumentar el impacto del queso existente, al tiempo que se mantienen los costos y otras fluctuaciones al mínimo.

Madison: Vegan Pao de Queijo. Pao de Queijo es un pan brasileño que se infla en el horno y se rellena con queso viscoso. Tuve la tarea de intentar hacerlo vegano. Tomó alrededor de nueve pruebas diferentes para finalmente obtener el pan para inflar un poco y conseguir ese centro viscoso sin que fuera una roca en el exterior.

Dominica: Eso suena delicioso. Recientemente, he estado desarrollando un croissant utilizando una fuente de grasa que no imparte sabor para reducir el costo de los ingredientes de esta pastelería. Luego, trabajé en saborizar la grasa sin sabor del croissant con un bajo nivel de sabor de mantequilla natural para imitar el auténtico sabor de la mantequilla.

¿Qué crees que hace que el enfoque de Edlong sea diferente al de otras compañías de sabores?

Anne: La forma en que abordamos el desarrollo y la aplicación del sabor es mucho más colaborativa, tanto internamente como con nuestros clientes. Por ejemplo, nuestro trabajo sensorial incluye sesiones de degustación y evaluación con chefs, científicos en aplicaciones y químicos saboristas.

Madison: Nuestra experiencia en perfiles lácteos significa que tenemos un conocimiento increíble de lo que nuestros sabores pueden hacer además de agregar sabor. Sabemos qué mantequillas y leches enmascaran las proteínas del chícharo y qué Edlong® Sweet Spot puede ayudar a que el cacao se destaque. Debemos pensar fuera de la caja para ver el potencial completo de cada sabor.

Dominica: También aprecio nuestro enfoque centrado en los sabores. Mientras que otras casas de sabores pueden producir muchos sabores diferentes, desde frutas hasta regaliz, Edlong opta por centrarse específicamente en los sabores lácteos. Pero incluso en esta categoría las opciones son inmensas.

Hablamos de cómo Edlong equilibra la ciencia del sabor con un enfoque artístico y culinario. ¿Qué significa para usted nuestro lema, “The Scientific Art of Authentic TasteTM ” ?

Anne: ¡Usar sabores de formas inesperadas y creativas para hacer que todos los alimentos sean deliciosos!

Madison: Crear un increíble platillo tradicional, un bocadillo o una bebida requiere habilidad y muchas pruebas y errores. La combinación de conocimiento en alimentos y ciencia es lo que permite a los trabajadores de Edlong tomar esas formulaciones ordinarias, hechas a base de plantas o saludables en experiencias de alimentos adorables.

Dominica: Para mí, “The Scientific Art of Authentic Taste” significa que hay un equipo sólido de profesionales que trabajan diligentemente para brindar a nuestros clientes exactamente lo que esperan probar en cada alimento, incluso si es vegano, sin gluten, reducido Sodio, o un producto reducido en azúcar.

¡Gracias por hablar con nosotros hoy sobre el arte culinario y la ciencia del sabor y lo que haces!