No hay otra forma de decirlo: a la gente le encanta la comida crujiente.
Ya sea el sabor crujiente, dulce y salado de los pretzels cubiertos de chocolate con leche, el crujido de sus papas favoritas o el bocado ligero y hojaldrado de una masa de mantequilla o una corteza de tarta, hay algo en estas texturas de lo que los consumidores no se sacian, especialmente cuando se trata de alimentos indulgentes.
Pero, ¿por qué? Y, lo que es aún más importante para el sector de la alimentación y las bebidas, ¿cómo influyen en las decisiones de compra y en el desarrollo futuro?
Cómo Influyen la Psicología y el Atractivo Sensorial de los Alimentos Crujientes en el Comportamiento del Consumidor
“Texturas como la crujiente o la crocante desempeñan un papel fundamental a la hora de disfrutar de un determinado alimento. Al fin y al cabo, comer no es sólo cuestión de gusto o sabor’”, afirma Anne Druschitz, Associate Principal Scientist – NA Applications & Corporate Research Chef en Edlong.
“Desde el aspecto y el olor de algo, hasta cómo se siente y suena al morderlo, masticarlo o beberlo, la combinación de todas estas sensaciones y el bucle de retroalimentación positiva que crean lo convierten en una auténtica experiencia alimentaria multisensorial”.
Además de añadir disfrute y placer a la experiencia de comer, puede haber razones históricas o evolutivas por las que nos apetecen los alimentos crujientes.
Del mismo modo que los expertos postulan que nuestro amor por los alimentos dulces, grasos y salados se debe principalmente a su escasez o a su necesidad para sobrevivir, algunos creen que la inmensa satisfacción que crean los alimentos crujientes funciona por un mecanismo similar.
Según el antropólogo John S. Allen, de la Universidad del Sur de California, el crujido de la fruta y la verdura indicaba su frescura y, a su vez, si se podían comer o no.
Julie Drainville, Director – Global Sensory & Innovation de Edlong, explica la necesidad de que los desarrolladores tengan en cuenta el aspecto “multisensorial” a la hora de crear texturas crujientes: “Cuando los desarrolladores se plantean cómo medir el crujido de los alimentos, deben tener en cuenta métodos sensoriales, mecánicos y acústicos. También hay un aspecto temporal en la textura, con una diferencia entre lo crujiente-quebradizo al primer bocado y mientras masticamos”.
Aunque no haya un consenso claro que defina la línea donde acaba lo «crujiente» y empieza lo “crujiente”, aspectos multisensoriales como el sonido desempeñan un papel clave en la aceptabilidad y el disfrute del consumidor.
Vinculado a nuestra preferencia histórica por estas texturas, si un snack crujiente no produce el sonido esperado al morderlo, puede percibirse como rancio, de mala calidad o con normas de producción inferiores.
Los estudios del profesor Charles Spence demuestran que los sonidos que se producen al masticar también pueden influir en la percepción del sabor. Su investigación indica que los consumidores prefieren sonidos de crujidos y chasquidos de entre 90 y 100 decibelios.
Según Drainville, las diferentes texturas no sólo afectan a la percepción multisensorial del sabor y el gusto, sino que también pueden determinar cómo se liberan los compuestos del sabor.
“Al morder, masticar o beber un producto, aspectos como la textura o la viscosidad ayudarán a determinar el impacto y la duración del sabor. Por ejemplo, una bebida más espesa o un postre cremoso proporcionarán un efecto de recubrimiento para un impacto más prolongado. Si nos fijamos en algo más crujiente, como una galleta o una patata frita, dependiendo de sus ingredientes, el acto de masticar permitirá que los compuestos se mezclen con la saliva y se disuelvan en ella, para una experiencia totalmente diferente”.
Aunque el comprador promedio puede no ser consciente de la ciencia y la psicología que hay detrás de estas elecciones, aprovecharlas es clave para satisfacer las demandas cambiantes y diseñar futuras innovaciones.
El futuro de la Innovación en Alimentos Crujientes
“En lo que respecta a los impulsores del gusto, el sabor es sin duda el rey. Sin embargo, no podemos olvidar que la textura es la reina”, afirma Drainville.
Destaca que no se puede subestimar la importancia de satisfacer las expectativas de los consumidores en cuanto a textura, y que una parte cada vez mayor de ello consiste en ofrecer una variedad de productos con texturas mixtas.
“Los platos con combinaciones de texturas interesantes y únicas son habituales en los restaurantes de alta cocina, pero ahora los consumidores de a pie buscan experiencias gastronómicas similares por la variedad que aportan”, afirma Druschitz.
Pueden ser sencillos y clásicos, como el malvavisco pegajoso y la galleta graham crujiente de chocolate fundido en un s’more, hasta un helado de caramelo crujiente, o una mantequilla de galleta crujiente de speculoos.
Sin embargo, Druschitz cree que los consumidores más jóvenes quieren algo nuevo, diferente y exótico en sus snacks crujientes.
“Los viajes internacionales no se ralentizan, y las generaciones más jóvenes aprovechan esta oportunidad para explorar nuevos sabores, gustos y texturas. Tal vez sea por ir allí y tratar de recrear estas experiencias cuando vuelven a casa, o tal vez se inspiran en las redes sociales. En cualquier caso, la gente quiere salir de su zona de confort con comida como nunca antes había visto”. Este deseo de sabores y texturas globales encaja a la perfección con la demanda de alimentos crujientes y saludables.
Los perfiles sweet browns o marrones dulces como los churros, el dulce de leche o la crema irlandesa pueden añadir nuevas capas de indulgencia a los snacks crujientes saludables, desde barritas a mezclas de frutos secos, y muchos otros.
Al fin y al cabo, tanto si se trata de un snack saludable, como de un postre exótico y decadente o de un capricho nostálgico, las innovaciones de éxito deben ofrecer un sabor increíble y un crujido apetecible.
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Acerca de las Autoras:
Anne Druschitz, Associate Principal Scientist – NA Applications & Corporate Research Chef
Topics: Sabores LácteosInnovaciónBotanas y PanaderíaSabores Lácteos Dulces
Resource Type: Artículo