Puntos Clave
- Los desarrolladores de productos horneados libres de lácteos enfrentan desafíos al replicar el sabor y la funcionalidad de los ingredientes lácteos.
- Las soluciones de sabor libres de lácteos pueden realzar la autenticidad y enmascarar notas desagradables en productos horneados.
- La reemplazo de la mantequilla requiere sabores que resistan el procesamiento y la cocción para mantener su perfil.
- Los sabores enmascarantes son cruciales para neutralizar notas amargas o saladas causadas por proteínas vegetales.
- Edlong ofrece una variedad de sabores que no solo caracterizan, sino que también añaden riqueza y textura a los productos horneados.
Los desarrolladores de productos de panadería llevan mucho tiempo buscando formas de devolver el factor “wow” a sus productos de panadería veganos o de origen vegetal sin lácteos, especialmente en aquellos fortificados. Sin embargo, al utilizar los sabores adecuados para productos de panadería sin lácteos, en los niveles correctos y en la combinación adecuada, ¡esto no tiene por qué ser así!
Las soluciones de sabor sin lácteos para productos horneados pueden devolver parte de la riqueza y autenticidad que se pierde cuando los lácteos se sustituyen por otros ingredientes. De hecho, los sabores lácteos —sí, incluso los sabores sin lácteos— son naturalmente eficaces para enmascarar ciertas notas desagradables causadas por los ingredientes utilizados en la fortificación.
Compartiendo sus conocimientos en nuestra más reciente sesión de preguntas y respuestas sobre cómo lograr el éxito al desarrollar productos de panadería y dulces sin lácteos, está nuestra Senior Applications Specialist en la UE, Susan O’Shaughnessy.
Susan, ¿puedes compartir con nosotros algunos de los desafíos que enfrentan los desarrolladores de productos horneados al crear versiones horneadas sin lácteos?
Cuando pensamos en panadería premium, todos tendemos a imaginar productos mantecosos, enriquecidos con huevo e indulgentes rellenos a base de crema; yo sé que lo hago. A medida que los panaderos avanzan hacia el espacio de productos de origen vegetal, se enfrentan al desafío no solo de replicar el sabor de estos ingredientes lácteos, sino también su funcionalidad para crear productos que destaquen en sabor, textura y sensación en boca.
Nuestro equipo global de Aplicaciones de Edlong participa habitualmente en proyectos de clientes relacionados con el reemplazo de mantequilla en productos horneados utilizando grasas de origen vegetal; sin embargo, simplemente introducir un sabor muchas veces no es suficiente. Nuestros científicos de Aplicaciones tienen experiencia utilizando diferentes grasas, de modo que cuando incorporamos un sabor a mantequilla, también consideramos la sensación en bocadel producto final y utilizamos grasas que imitan el mismo perfil de fusión de la mantequilla. Esto no solo impacta la sensación en boca, sino también la forma en que se libera el sabor. Nuestra biblioteca de sabores también incluye perfiles regionales de mantequilla de todo el mundo para garantizar que sus productos tengan un sabor auténtico para el mercado en el que se lanzan o al que representan.
Un aspecto más desafiante del reemplazo de mantequilla se presenta en los productos laminados. En este caso, el sabor debe resistir un doble procesamiento, ya que la grasa utilizada se saboriza primero y luego debe sobrevivir a las etapas de procesamiento y horneado, donde el sabor puede perderse fácilmente si los niveles y el sabor —o las combinaciones de sabores— no son los correctos. Ofrecemos soluciones con la capacidad de resistir casi cualquier condición de almacenamiento y procesamiento: desde congelado, refrigerado y ambiente, hasta sabores sensibles al pH e incluso termoestables. Nuestros expertos en I+D saben cómo utilizar estos sabores para aportar riqueza, profundidad y enmascaramiento de notas no deseadas, así como para impartir el sabor auténtico de los lácteos a todo el espectro de productos horneados, incluidas aplicaciones reducidas en grasa y azúcar.
¿Hay ciertos productos que sean más difíciles de reformular o desarrollar que otros?
Los productos que tradicionalmente dependen de la funcionalidad del huevo representan uno de los desafíos más complejos. La gran variedad de proteínas presentes en la yema y la albúmina —que varían en solubilidad, estructura y efecto sobre las características de los productos horneados, desde la emulsificación, estructura, levado y humedad hasta el color cuando se someten a cambios de temperatura— significa que los ingredientes de reemplazo variarán según el producto y pueden requerir una combinación de ingredientes. En nuestro Laboratorio de Aplicaciones de Edlong, a menudo se nos desafía a trabajar con este tipo de productos, y no existe una solución única para todos los casos.
Nuestros científicos primero analizan la parte funcional antes de elegir el ingrediente o los ingredientes con los que trabajar, con el fin de producir un producto final comparable al horneado con huevos. Una vez resuelta esta parte, el principal obstáculo a superar es el sabor. Muchos ingredientes, como la proteína de guisante, generan notas amargas o astringentes. Aquí es donde nuestras soluciones de sabor Edlong pueden utilizarse para enmascarar notas desfavorables y devolver riqueza al producto.
¿Cómo pueden ayudar los sabores enmascaradores en productos horneados y dulces sin lácteos? ¿Cómo se utilizan normalmente estos sabores y cómo se declaran en la etiqueta?
Los sabores enmascaradores se utilizan para neutralizar notas no deseadas causadas por muchos ingredientes funcionales, como las proteínas de origen vegetal. En niveles adecuados y en las combinaciones correctas, estos sabores eliminan las notas desfavorables sin introducir un sabor distintivo propio. Por ejemplo, trabajamos con muchos clientes cuyos productos están basados en coco para reemplazar los lácteos. En ciertos niveles, el coco puede dejar una nota final jabonosa que, como puedes imaginar, resulta desagradable. En casos como estos, el productor a menudo quiere eliminar esa nota; pero, a diferencia de algunos productos de origen vegetal, no necesariamente quiere que el producto imite a los lácteos, sino que conserve su sabor característico a coco.
Aunque contamos con varios sabores enmascaradores específicos, nuestro laboratorio de Aplicaciones también posee un amplio conocimiento y la capacidad de aprovechar nuestro portafolio de sabores lácteos, que en los niveles correctos pueden enmascarar eficazmente sin aportar siquiera un sabor lácteo. Por lo tanto, podemos crear soluciones personalizadas según los ingredientes utilizados y el perfil de sabor final deseado. Como todos los sabores de nuestra biblioteca, se declaran como “Sabor” en la etiqueta; Natural, Artificial o Natural y Artificial, según el sabor utilizado y los requisitos del cliente.
¿Qué son los FMP y qué hacen?
FMP significa “Flavorings with Modifying Properties”, es decir, saborizantes con propiedades modificadoras. Modifican los atributos de sabor de un producto al enmascarar notas no deseadas, aumentar o disminuir características específicas del sabor, o cambiar la forma en que el sabor se libera y, por lo tanto, es percibido por el consumidor, sin aportar una característica de sabor distintiva propia.
Constantemente enfrentamos desafíos de enmascaramiento cuando trabajamos con productos de origen vegetal. Esto no ocurre solo en el caso de notas amargas o astringentes, sino también cuando una formulación aporta una nota salada o terrosa distintiva que no encaja con el perfil de sabor deseado, particularmente en productos de panadería dulces. Al eliminar primero estas notas, podemos construir el sabor de manera más eficaz cuando se requieren perfiles adicionales. Además, a medida que los productores eliminan ingredientes de origen animal, a menudo pierden sensación en boca, riqueza, equilibrio y profundidad.
Nuevamente, contamos con una gama de sabores que pueden devolver estas cualidades a los productos y, si es necesario, hacerlo sin aportar una nota láctea distintiva. Hemos participado activamente en el desarrollo de varios productos a base de avena en este escenario, donde hemos mejorado con éxito la sensación en boca mientras se conserva el sabor característico a avena deseado.
¿Qué sabores para productos de panadería sin lácteos ofrece Edlong que se utilizan para algo más que un sabor caracterizante?
Edlong es experto en el desarrollo de soluciones de sabor lácteas y sin lácteos para aplicaciones de origen vegetal. Ofrecemos una amplia gama de perfiles de sabor lácteo libres de lácteos que pueden utilizarse tanto en aplicaciones dulces como saladas, pero eso no es todo. Como ya se mencionó, contamos con sabores que pueden utilizarse exclusivamente para enmascarar sabores no deseados. Tenemos experiencia trabajando en productos de panadería que utilizan proteína de guisante, la cual, debido a sus propiedades funcionales —particularmente en el reemplazo del huevo— necesitaba que se enmascararan sus notas amargas. También estamos empezando a ver un aumento en el uso de proteína de garbanzo en productos de panadería como bases de pizza, muffins y rellenos. Aunque es menos amarga que la proteína de guisante, las notas saladas y leguminosas que aparecen a menudo compiten con el perfil de sabor final previsto del producto.
A medida que los productos de origen vegetal continúan creciendo en el mercado, los productores buscan cada vez más desarrollar y ofrecer productos más saludables en este espacio. Cuando pensamos en panadería, esperamos altos niveles de azúcar y, por lo tanto, los productos reducidos en azúcar en combinación con opciones sin lácteos se están volviendo más populares. Contamos con una gama de soluciones de sabor para potenciar la dulzura que aportan naturalmente un perfil de sabor sutil y limpio, así como una dulzura persistente. Estos se etiquetan simplemente como “Sabor Natural”, lo que permite a las marcas evitar la mención menos atractiva de “edulcorante” en las etiquetas de producto. Hemos utilizado estos sabores para reducir los niveles de azúcar en productos horneados como muffins y bizcochos. También son efectivos en productos horneados salados, donde el azúcar no solo aporta una dulzura sutil, sino que también equilibra el sabor de otros ingredientes como hierbas y especias. Esto ha funcionado particularmente bien tanto en scones de queso como en crackers.
Edlong también cuenta con una gama de sabores cultivados. Los usamos mucho en yogures de origen vegetal, por ejemplo, pero también los hemos utilizado en combinación con sabores de mantequilla y sabores de leche en scones y panes para imitar el sabor de productos elaborados con buttermilk, como el pan de soda y los panqueques, o productos tradicionalmente elaborados con yogur o crema agria, como muffins, cupcakes y bizcochos.
Muchos sabores de Edlong, particularmente en las categorías de mantequilla, leche y crema, van más allá del impacto de sabor y crean riqueza y sensación en boca. Recientemente trabajamos en un proyecto de desarrollo de productos tipo brioche de origen vegetal que incluían rellenos como crema pastelera y curds. Los sabores se utilizaron tanto en la masa del brioche como en los rellenos termoestables. Los sabores de mantequilla en la masa se utilizaron para imitar el perfil enriquecido del brioche tradicional, mientras que los sabores de cremaaportaron profundidad y riqueza a los rellenos.
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