Reinventando los Sabores Sweet Browns

Una Nueva Era de Innovación de los Sabores Sweet Browns

Desde ricos y golosos hasta francamente decadentes, la popularidad del sabor cálido y familiar de los sabores sweet browns (o marrones dulces) sigue creciendo en todo el mundo. Sin embargo, mientras que muchos de estos perfiles clásicos continúan en la búsqueda de lo más nuevo por parte de consumidores y desarrolladores, podría estar iniciándose una nueva era de innovación en el sabor marrón dulce.

Sin limitarse a los postres gourmet de gama alta, la mayor precisión y la aplicación innovadora de los métodos culinarios y de producción tradicionales están abriendo un mundo de posibilidades para aplicaciones, ingredientes y sabores sweet browns apasionantes y novedosos.

Pero, ¿qué es exactamente un perfil “marrón dulce” o “sweet brown” y cómo puede una comprensión más profunda de la ciencia que hay detrás de ellos conducir a productos con mayores niveles de profundidad y complejidad de sabor?

La Ciencia que se Esconde tras el Desarrollo del Sabor Marrón Dulce

“Es realmente interesante pensar en cómo un sabor puede saber ‘marrón’”, afirma el Dr. Bernd Koehler, Vice President – Global I+D. “Pero este término que podemos utilizar para categorizar todo, desde caramelo, Brown butter, toffee, e incluso chocolate, vainilla y frutos secos tostados, de hecho se asocia con estos perfiles debido a su color. Sin embargo, es mucho más que eso. En realidad describe el proceso de “dorado” inducido por el calor al que se someten los ingredientes y que les confiere sus perfiles de sabor, riqueza y profundidad característicos”.

Explica que, aunque los sabores “marrones” suelen ser el resultado de reacciones químicas específicas, aunque complejas, en presencia de calor, también pueden estar influidos por la conversión enzimática o la fermentación.

Caramelización y Reacción de Maillard

Aunque tanto la caramelización como la reacción de Maillard son procesos que pueden dar lugar al pardeamiento y suelen producirse simultáneamente, existen diferencias entre ellos.

“La forma más fácil de distinguir entre ambas es que la caramelización tiene que ver con la descomposición de azúcares para crear el pardeamiento y la reacción de Maillard requiere azúcar y aminoácidos de las proteínas”, explica Emily Sheehan, Manager – EMEA/APAC Applications.

“La caramelización es el proceso químico que se produce cuando los azúcares se calientan a una temperatura lo suficientemente alta como para descomponerlos. Esto da lugar a la formación de una pigmentación marrón y a complejas notas de sabor dulce, rico y a nuez.”

“La reacción de Maillard, por su parte, se produce al calentar aminoácidos y azúcares a altas temperaturas. El resultado es el pardeamiento característico creado por polímeros de alto peso molecular conocidos como melanoidinas. También añade notas tostadas increíblemente ricas y complejas, piense en el café, el pan crujiente o la carne a la parrilla.”

Aunque esta explicación puede ser bastante sencilla, Eric Diaz, Saborista Certificado cree que comprender y dominar las variables de estos procesos crea una base para manipular la transformación del sabor marrón y desarrollar posteriormente productos ganadores.

“En sentido general, el calor es lo que realmente controla la velocidad de desarrollo de estos componentes del sabor. Cuanto más calor se introduce, más rápidamente se producen las moléculas terminales o los compuestos responsables del sabor. Por el contrario, si se utiliza menos calor, o se opta por un enfoque “bajo y lento”, se tardará más tiempo en crear los compuestos de sabor y aroma deseados.”

Y añade: “Tanto si se trata de un chef en la cocina de un restaurante, como de un tipo normal que trabaja con su parrilla en el jardín o de una planta de producción de una gran empresa de bienes de consumo, obtener los resultados deseados se reduce a la precisión en la cocción. Por lo general, las fuentes de calor más altas requieren más precisión, porque algo puede pasar de increíble a incomible muy rápidamente. Los métodos a menor temperatura, como el sous vide o el ahumado, son más lentos, pero pueden ser mucho más indulgentes y crear una profundidad de sabores claramente diferente.”

Para ilustrar aún más la importancia de la precisión, el Dr. Koehler explica: “Incluso cuando nos fijamos en el nivel molecular y las reacciones químicas específicas de nuestros materiales, la forma de manipular y aplicar las condiciones de calor marcará la diferencia en los resultados. De hecho, según la ecuación de Arrhenius, aumentando la temperatura 10 grados se puede duplicar aproximadamente la velocidad de reacción del pardeamiento.”

Según Díaz, aunque el proceso subyacente puede ser el mismo, controlar las palancas de la temperatura, el tiempo y la presión, entre otras, puede conducir a un mayor sabor marrón dulce, textura e innovación del producto.

Calor, Tiempo y Transformación

“Por ejemplo, una crème brûlée”, explica Díaz. “El azúcar se quema en el exterior, la velocidad del calor es muy, muy alta en el exterior, y cristaliza y carameliza el azúcar y la proteína en la parte superior, pero la crema debajo simplemente se calienta, creando una compleja mezcla de sabores y texturas. En la corteza está la caramelización quemada y debajo hay proteínas cocidas o desnaturalizadas, que tienen su propio sabor.”

Añade que la utilización de estos conocimientos puede permitir a los desarrolladores diseñar combinaciones más singulares de sabores y texturas, como una tarta de queso sous-vide en la que cada bocado tenga el sabor y la textura del centro.

Sin embargo, las reacciones generadas por el calor no son la única forma de crear perfiles de sabores sweet browns.

Pardeamiento Enzimático y Fermentación

Cuando se crea algo con el rico azúcar caramelizado y las notas afrutadas del plátano, nunca se utilizaría un plátano verde, ¿verdad? ¿Por qué?

Porque el plátano oscuro, manchado, de piel negra y demasiado maduro ha sido sometido al proceso de pardeamiento enzimático, una reacción química en la que las enzimas polifenoloxidasas del plátano convierten activamente los compuestos fenólicos en presencia de oxígeno en quinonas y, posteriormente, en pigmentos marrones llamados melaninas. Otras enzimas, como las amilasas y las glucosidasas, descomponen el almidón en azúcares. Por eso los plátanos maduros saben notablemente más dulces que los verdes. Por último, se forma una compleja mezcla de componentes del sabor que conforman el característico sabor a plátano.

Del mismo modo, en la fermentación, los microbios y las levaduras ingieren diversos sustratos para producir azúcares y otros compuestos de sabor.

Curiosamente, los ingredientes clásicos de los marrones dulces, como la vainilla, el cacao y el café, pueden someterse a fermentación para aumentar o reducir notas de sabor específicas. Por ejemplo, la fermentación de la vainilla puede aumentar su contenido en vainillina, el compuesto responsable de su sabor característico. La fermentación del cacao puede desarrollar el color y el sabor; en el caso del café, se utilizan varios métodos para aumentar la acidez, así como las complejidades afrutadas y terrosas.

Hay que tener en cuenta que tanto el cacao como el café se tuestan después de la fermentación, lo que añade más matices por la caramelización y las reacciones de Maillard.

No hay que olvidar que muchos licores, como el whisky, el brandy y el coñac, también se fermentan para ayudar a desarrollar los azúcares y redondear sus perfiles únicos.

Azúcar, Especias y Frutos Secos

Por último, hay un grupo de sabores que se consideran “marrones” por sí solos.

Estos sabores, ricos y a veces cálidos, incluyen desde melaza, arce y azúcar moreno hasta canela, clavo y especias de calabaza (o pumpkin spice).

Como era de esperar, a menudo combinan a la perfección con otros sabores marrones dulces y de confitería.

Innovación de Última Generación en Sabores Sweet Browns

Evolución del Ahumado, Carbonización y Sabor

El ahumado, la carbonización y el uso de las llamas ya no están reservados a los maestros de la parrilla y a los entusiastas de las carnes asadas del fin de semana.

smoked-butterscotch — Hunter Miele / Tasting Table

“Es difícil no darse cuenta de que los perfiles ahumados y quemados aparecen por todas partes”, afirma Anne Druschitz, Associate Principal Scientist and Corporate Research Chef.

“Ya sea en cócteles o incluso en cubitos de hielo, muchas más cocinas de restaurantes tienen una pistola de humo en este momento y están buscando oportunidades para usarla.”

Explica que, aunque no se trata de un sabor marrón, la complejidad matizada que una infusión de humo o carbón puede aportar a un perfil es algo que puede entusiasmar al consumidor medio no aficionado a la cocina.

Perfiles e ingredientes como el azúcar ahumado, el arce ahumado, el caramelo infusionado o el sirope de azúcar moreno quemado están empezando a aparecer en los menús y estantes de las tiendas de todo el país. Incluso las cadenas de café están experimentando con sabores como el caramelo ahumado en sus bebidas.

Druschitz cree que este deseo de perfiles y combinaciones interesantes, indulgentes y novedosos seguirá impulsando la próxima generación de productos de confitería y la innovación en bebidas.

Elaboración de Dulces y Bebidas de Última Generación

“Lo divertido de los sabores sweet browns es que pueden ir en muchas direcciones, sobre todo en el lado de los postres”, dice Druschitz.

“La indulgencia es siempre divertida, deliciosa e interesante, pero en el lado salado también hay mucha profundidad. Los consumidores buscan algo más que dulce y salado o agridulce. Hoy aprecian la combinación dulce y picante, agrio y picante, y otras combinaciones más atrevidas.”

Además, Sheehan cree que la innovación en los marrones dulces vendrá de traspasar los límites: “Creo que no sólo vamos a ver combinaciones de sabores interesantes, sino también texturas y fusiones que la gente no esperaría. La gente va a ser más aventurera con sus compras, especialmente en lo que se refiere a snacks y bebidas funcionales.”

El Futuro de la Innovación en Sabores Dulces y Marrones: Qué Significa esto para los Desarrolladores de Productos

Aunque un firme conocimiento de la ciencia y las técnicas culinarias que intervienen en la creación de estos productos es esencial para elaborar aplicaciones deliciosas, sacarlas de la cocina de un restaurante o incluso del banco de I+D puede ser una tarea ardua.

Por un lado, está la realidad del costo y la escala.

Técnicas como el sous-vide o el ahumado, que un chef puede emplear con facilidad en un restaurante o incluso en una cocina doméstica, pueden resultar difíciles o poco razonables de reproducir a escala comercial.

Entre la inversión en tecnología y equipos y la volatilidad de los costos de los productos básicos, algunas fórmulas podrían volverse insostenibles rápidamente.

La mantequilla dorada es un ejemplo perfecto. Aunque el sabor a frutos secos, rico, indulgente y sutilmente dulce de este perfil puede elevar fácilmente cualquier aplicación, la logística de estandarizar el sabor e incorporarlo a las recetas existentes y al procesamiento comercial podría convertirse fácilmente en un problema.

A esto hay que añadir los constantes cambios e incertidumbres en torno a las normativas gubernamentales, como la inminente prohibición por parte de la UE de una serie de sabores ahumados.

Por último, existe una creciente preocupación por los precios de las materias primas y, lo que es aún más problemático, por su disponibilidad. Entre la preocupación por las epidemias en el ganado, la actual crisis del cacao y la posible escasez de café, por mucho que los desarrolladores quieran incorporar perfiles marrones dulces, la elasticidad de los precios sólo puede llegar hasta cierto punto antes de romperse.

Estos factores, entre otros innumerables, llevan a Sheehan a concluir que la innovación necesaria para el futuro de los sabores sweet browns se reduce a dos cosas.

“Superar los retos a los que se enfrentan los desarrolladores y el éxito de los sabores sweet brown va a requerir en primer lugar un verdadero dominio y comprensión de la ciencia que hay detrás de estos perfiles. Habrá que encontrar formas creativas de utilizar y sacar el máximo partido a las herramientas de que disponemos, así como a las nuevas tecnologías.”

“Pero quizá sea aún más crucial tomar los objetivos culinarios y trasladarlos al espacio de los ingredientes. Preguntarnos cómo podemos aprovechar los conocimientos para crear sabores e ingredientes auténticos que no solo respondan a las tendencias, sino que puedan establecer un nuevo estándar para las experiencias de sabores marrones dulces (o sweet brown).”