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Los Componentes Básicos del Sabor: Cómo el Comprender la Fermentación puede Desbloquear Auténticos Sabores Lácteos

“Muchas personas no se dan cuenta de cuántos alimentos cotidianos son en realidad productos de fermentación”, afirma la Dra. Lourdes Mato, Científica e Investigadora de Sabores Lácteos en Edlong.

Al enfatizar su ubicuidad, tanto en nuestros platos como en nuestras despensas, continúa diciendo: “Los humanos han usado la fermentación durante mucho tiempo. Si bien originalmente se usó como un proceso de conservación de alimentos, hoy en día se usa principalmente con el fin de generar sabores y texturas deseados. Desde bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino hasta ácidos alimentarios como el vinagre e incluso vegetales fermentados como encurtidos y chucrut, la lista es larga. Además, los artículos en los que no se pensaría normalmente, como el cacao y el café, también se fermentan”.

¿Qué tiene esto que ver con los sabores lácteos?

Ya sea que se dé cuenta o no, al menos la mitad de los productos lácteos en los que puede pensar son probablemente el resultado de la fermentación. Desde el suero de leche hasta la mantequilla cultivada, la crema agria (sour cream), yogurt y entre muchos productos, el sabor de los lácteos se debe a la fermentación.

Productos Lácteos

Y todavía no mencionemos el queso.

“Cuando piensas en queso, ¿cuántas variedades tienes?” Pregunta la Dra. Mato. “Cada queso contiene cultivos que son responsables del sabor específico del queso. Si tiene la intención de reproducir el sabor de los lácteos en ese espacio, debe comprender los componentes responsables que se producen a partir de esa microflora y cómo definen el sabor de un tipo de queso determinado”.

En otras palabras, desbloquear el auténtico sabor de los lácteos a menudo comienza con la comprensión de la fermentación.

Fermentación: Descomposición de los Componentes Básicos del Sabor

En pocas palabras, en el proceso de fermentación láctea, los microorganismos producen enzimas que descomponen los principales componentes de la leche (grasa, carbohidratos, proteínas y ciertas sales), dando como resultado una amplia variedad de compuestos.

Estos pueden variar desde ácidos grasos que luego se oxidan en alcoholes, aldehídos, cetonas y lactonas hasta ácidos orgánicos como el láctico, acético y propiónico, así como otros carbonilos.

¿Por qué es esto tan importante para una casa de sabores como Edlong?

Estos subproductos son la forma en que las culturas crean los componentes básicos del sabor.

“El sabor de su producto lácteo, especialmente el queso, se reduce a los cultivos utilizados. Se trata de comprender lo que sucede realmente en la fermentación del producto para poder abordarlo desde ese ángulo”. dice la Dra. Mato.

Ella explica que, para los saboristas, “No estamos haciendo queso, sino un sabor a queso. Necesitamos hacer el análisis y ver qué hay en ese queso que lo hace como ese queso”.

Tabla de Quesos

Aunque sigue siendo claramente lácteo, el sabor de cada perfil objetivo es único y distinto de todos los demás. ¿Está buscando las notas cetónicas agudas pero cremosas de un queso azul o el sabor a mantequilla de un queso cheddar? ¿Quizás uno picante y sabroso? El yogurt y el suero de leche son «leches cultivadas», pero aún tienen perfiles diferentes. ¿Por qué?

La Dra. Mato cree que comprender profundamente la fermentación es la mejor manera de responder a esta pregunta. “¿Es el producto más lipolítico o sabroso como un Cheddar añejo? Esas notas saladas provendrán de la degradación de las proteínas que pueden descomponerse en aminoácidos libres responsables del sabor”.

Ella agrega: “Si quiero hacer un sabor a yogurt, necesito entender cuáles de los compuestos del yogurt son responsables de esas notas y en qué proporciones. De esa manera, el sabor sabrá a yogurt y no a otra cosa”.

Comprender todo este proceso forma la base de cómo podemos recrear los sabores deliciosos y auténticos de nuestros sabores y, a su vez, cómo utilizarlos en su producto.

Esto es especialmente cierto para los desarrolladores de productos de origen vegetal o plant-based que buscan crear deliciosos productos de tipos lácteos desde cero.

quesos de origen vegetal

Plant-Based: Recreación de Perfiles Auténticos Lácteos Fermentados

Incluso con la creciente popularidad de los productos de origen vegetal, la demanda y el deseo de perfiles lácteos deliciosos y auténticos siguen siendo tan fuertes como siempre. Teniendo en cuenta que muchos de los consumidores nuevos en estos productos (flexitarianos y vegetarianos) aún compran lácteos reales, es posible que solo tenga una oportunidad de ganarlos para su producto.

Por ejemplo, en productos como un queso azul o de cabra a base de marañón, el sabor es esencial para agregar las notas de caracterización necesarias para que su producto esté en línea con las expectativas.

Sin embargo, la realidad es que incluso con la fermentación real, no importa qué tan cerca estén sus productos de origen vegetal de los perfiles lácteos reales, siempre faltará algo.

“Puede hacer productos cultivados como el yogurt de origen vegetal, pero su fermentación carecerá de algunos de los elementos necesarios para producir el sabor completo que se espera. Es posible que pueda obtener algunas de las notas, pero no tiene los mismos sustratos para que los microbios impulsen el proceso de descomposición para producir algunos de los componentes necesarios para el sabor auténtico. Cuando se trata de quesos, las grasas utilizadas carecen del ácido butírico necesario para crear las «notas a queso». Aquí es donde podemos usar nuestro conocimiento del sabor de los lácteos para corregir las partes que faltan”. ilustra la Dra. Mato.

Fermentación en productos lácteos cultivados como el yogurt.

Hablando de los desafíos de los productos lácteos de origen vegetal, Anne Marie Butler, Global Director of Innovation and Development de Edlong, agrega: “Uno de los desafíos con los productos plant-based es que a menudo no hay grasa natural. Entonces, con un yogurt de avena, por ejemplo, a menudo puede ser un poco aguado, y las notas cultivadas parecerán desequilibradas”.

Sin embargo, ella explica el cómo Edlong está trabajando para aprovechar el conocimiento de la fermentación y el sabor para mejorar aún más su impacto en el proceso de fermentación de productos de origen vegetal: “Una de las cosas interesantes que observamos fue cómo los sabores interactúan. Con la fermentación en productos de origen vegetal, hemos descubierto que cuando agrega ciertos sabores al principio, puede mejorar el mouthfeel. Todavía puede no ser tan equilibrado como el yogurt natural, pero los sabores añadidos pueden devolver esa cremosidad auténtica que los consumidores esperan».

Ya sea que trate de elaborar productos lácteos auténticos de origen vegetal o de encontrar el queso parmesano con el sabor perfecto para hacer que su producto destaque, deje que nuestro profundo conocimiento de los productos lácteos y los sabores sean la clave del éxito de su producto.

Acerca de la Autoras:

Dra. Lourdes Mato, Científica e Investigadora de Sabores Lácteos de Edlong

Dr. Lourdes Mato, Dairy Flavor Research Scientist

¡Conectemos en LinkedIn!

Anne Marie Butler, Global Director, Innovation and Commercial Development de Edlong

Anne Marie Butler, Edlong Global Innovation Director

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Ayudo a stakeholders en alimentos, desde nuevas empresas hasta empresas de Bienes de Consumo Empaquetados (CPG), a resolver problemas complejos de sabor y acelerar la innovación dentro del espacio alimentario. A través de mis más de 15 años de experiencia, he adquirido habilidades como tecnóloga de alimentos, socia de pensamiento y líder. Mis clientes y mi equipo aprecian mi enfoque colaborativo y humanista para la resolución de problemas. En un mundo cada vez más centrado en la tecnología, creo que la conexión humana es la fuente de la innovación. A través de mi trabajo, me di cuenta de lo importante que es ser más proactivo a la hora de invitar a las partes interesadas a participar en conversaciones sobre la innovación de sabores. Me gustaría trabajar en equipo y pensar juntos en la mejor solución.


Topics: Sabores de cultivos lácteosSabores de QuesoSabores Lácteos
Resource Type: Artículo
Resource Region: EULATAMUSUS

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