Sin Sellos: Secretos de los sabores para desarrollar alimentos y bebidas saludables

Con la Norma de etiquetado en función en México NOM-051, y habiendo otros países en Latinoamérica que están siguiendo la misma pauta. Es más importante que nunca para las empresas encontrar la mejor manera de reformular y crear alimentos y bebidas más saludables, pero sin sellos y sacrificar el sabor.

Con advertencias visibles en la etiqueta frontal sobre el exceso de calorías, grasas saturadas y de azúcares en productos de consumo. Las empresas ahora deben de contar con opciones eficaces para reformular sus productos. Aquí es donde las compañías de sabores juegan un papel crucial con las tecnologías que ofrecen para restablecer el sabor, el balance y el mouthfeel de los productos que deben ser reformulados.

Un ejemplo son los sabores lácteos, éstos ayudan a restablecer el equilibrio en el perfil en los productos donde se ha reducido la grasa, el sodio y el azúcar.

¿Por qué funcionan los sabores lácteos?

Lourdes Mato, Dairy Research Scientist, comenta: “Los sabores lácteos se formulan a partir de componentes aromáticos cuyo sabor y propiedades organolépticas son muy similares a los que se encuentran en productos lácteos. Por ejemplo: las lactonas y el ácido palmítico aportan cremosidad. Los ácidos de cadena corta como el ácido butírico contribuyen a la intensidad y a dar notas características en algunos sabores de queso.

Ciertos compuestos carbonílicos aportan notas relacionadas con lácteos fermentados tales como yogurt, crema acidificada y mantequilla, los compuestos coumáricos aportan notas dulces, etc.

La combinación exacta de los componentes aromáticos junto con la experiencia y amplio conocimiento de los saboristas da como resultado sabores lácteos y libres de lácteos que aportan a los productos un perfil auténtico lácteo.”   “Muchas compañías están empezando a darse cuenta de la importancia de asociarse con empresas de sabores para crear productos que los consumidores disfruten y que cumplan los requisitos bajo en grasas y azúcares para evitar los sellos de advertencia en sus empaques”, dice Iñaki Gabirondo, Director de Desarrollo Comercial para Latinoamérica de Edlong. “Como empresa global, hemos trabajando con compañías en todo el mundo durante años para crear alimentos y bebidas saludables; estamos listos para aprovechar nuestra experiencia y ofrecer soluciones a Latinoamérica para ayudar a abordar las necesidades de etiquetado limpio o sin sellos”.

Hay tres aspectos que las compañías están poniendo especial atención para que las nuevas fórmulas mantengan el sabor original y evitar al mismo tiempo los sellos de advertencia en sus empaques.

1. Mouthfeel

El mouthfeel o la sensación de grasa en boca, contribuye de manera crucial a que los consumidores no perciban que el producto de su preferencia ha tenido una reducción importante en grasa, sodio y azúcar. Los sabores de queso, leche y de mantequilla, restablecen el mouthfeel que es tan importante para la percepción del sabor, ya sea en botanas, salsas de queso, los quesos en sí, bebidas de origen vegetal, galletas, etc.

2. El enmascarar los resabios no deseados provenientes de proteínas de origen vegetal, edulcorantes, sustitutos de sodio, de vitaminas y minerales.

Los consumidores no quieren sacrificar el sabor por tener un producto más saludable. La necesidad de enmascarar las notas desagradables que a menudo se asocian con nuevos ingredientes necesarios para desarrollar productos más saludables es sumamente importante.

Los sabores de leche y de mantequilla, enmascaran perfectamente los resabios restableciendo el sabor y balance a los productos reformulados o de nueva creación.

3. El impacto del dulzor

Uno de los sellos de advertencia es el de exceso en azúcar, quizá uno de los que más puede sorprender al consumidor al verlo en la etiqueta frontal de un producto.

Cuando se trata de mejorar la percepción del dulzor, se pueden aprovechar los beneficios de los sabores para potenciar la percepción del dulzor, e incluso reducir los resabios provenientes de edulcorantes con notas metálicas.

Los sabores pueden ayudar a suprimir la acidez, el amargor y la astringencia para equilibrar el perfil de sabor de un producto.

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Este artículo se publicó originalmente en la revista ‘THE FOOD TECH’, en la edición de Junio del 2021 en las páginas 30-32, puede leerlo aquí.


Topics: Clean Label / Etiqueta Limpia
Resource Type: Artículo

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