Puntos Clave
- Hoy en día, los consumidores valoran la textura tanto como el sabor, lo que impulsa el auge de la innovación de sabor basada en la textura.
- La textura es clave para crear experiencias sensoriales únicas, como lo demuestran productos como el boba tea y el mochi.
- Los lácteos juegan un papel fundamental para mejorar la textura y el sabor, equilibrar perfiles picantes y contribuir al atractivo sensorial general.
- Comprender la interacción entre sabor y textura es esencial para desarrollar productos innovadores de alimentos y bebidas.
- Empresas como Edlong aprovechan las tecnologías de sabor para mejorar la sensación en boca e impulsar la innovación de sabor basada en la textura.
“Hemos escuchado la expresión ‘el sabor es el rey’”, dice Silvia Schnicker, Directora de Marketing en Edlong. “Eso es 100 % cierto, pero necesitamos reconocer que la textura es la reina. No creo que hayamos dimensionado por completo qué tan importante se ha vuelto el impacto sensorial total para las marcas actuales. Los perfiles de sabor en tendencia acaparan los titulares, pero la innovación de sabor impulsada por la textura se está convirtiendo rápidamente, si no en la verdadera historia, en un elemento inseparable del sabor”.
Continúa: “Ya no basta con saber bien. También tiene que sentirse bien, o al menos aportar interés multisensorial. Los consumidores actuales, especialmente las generaciones más jóvenes, buscan productos que brinden una experiencia, y la textura juega un papel fundamental en ello”.
¿Qué es la Innovación de Sabor Impulsada por la Textura?
El maximalismo sensorial es actualmente una de las tendencias más fuertes en la industria de alimentos y bebidas.
Si bien gran parte de la atención se centra en lo extremo y lo inesperado, Schnicker explica que, para muchos consumidores, se trata de descubrimiento.
“Está claro que las tendencias ya no existen de forma aislada. Tomemos los sabores globales como ejemplo. A menudo nos enfocamos en los sabores y especias únicas, pero las texturas globales pueden ser el elemento que une toda la experiencia. Para algunos consumidores y productos, incluso pueden ser el principal atractivo”.
Texturas Globales
Julie Drainville, Director – Global Sensory & Innovation en Edlong, coincide:
“Los consumidores están claramente buscando experiencias sensoriales únicas. Y algunos desarrolladores ven esto como una oportunidad para ser más aventurados tanto con el sabor como con la textura”.
Schnicker agrega: “Lo vemos mucho con la llegada de productos inspirados en Asia. Alimentos y bebidas que antes eran poco explorados, pero que las generaciones más jóvenes no pueden dejar de consumir, como el boba tea y el mochi”.
Aunque son conocidos por su textura masticable distintiva, lo que realmente conecta con los consumidores es la combinación y el contraste entre distintos sabores y texturas.
Hablamos de la sensación suave y cremosa del té con leche combinada con la masticabilidad dulce y pegajosa de las perlas de tapioca. O de la suavidad elástica del mochi que da paso a una gran variedad de rellenos, incluso helado.
Schnicker considera que esta complejidad y superposición de sabores, gustos y texturas es uno de los principales impulsores y diferenciadores de nuevos desarrollos.
“Esa es precisamente la razón por la que el chocolate Dubái sigue teniendo tanto éxito. Es una sinfonía de notas crujientes, crocantes, de nuez, mantequillosas y chocolatosas. Hay muchas cosas ocurriendo al mismo tiempo, pero de alguna manera no se sobreponen, sino que trabajan juntas para mejorar la experiencia”.
Sin embargo, aunque muchos buscan el factor sorpresa aumentando lo crujiente o lo masticable, en ocasiones son las sensaciones texturales sutiles las que elevan y aportan mayor profundidad a los sabores en tendencia.
Lácteos para una Innovación Cremosa Impulsada por la Textura
El concepto swicy (dulce + picante) está en boca de todos, pero no es la única forma en la que los consumidores están subiendo la intensidad.
Desde platillos mexicanos cargados de chile, hasta curries y tandooris indios intensamente aromáticos, e incluso ramen tan picante que el empaque está cubierto de por dibujos de fuego, los consumidores exploran con entusiasmo cómo diferentes países del mundo abrazan el picor/picante.
Algunos buscan el reto, pero la mayoría simplemente quiere llevar sus papilas gustativas a un viaje.
Aquí es donde los lácteos no tienen comparación.
Pensemos en el contraste sutil, calmante y refrescante de la crema o la sour cream; la riqueza suave y aterciopelada de la crema para batir; la acidez cremosa del yogurt; y, por supuesto, la versatilidad derretible y el umami del queso.
Aunque estos elementos pueden atenuar los picos del picante, los lácteos no restan a la experiencia.
¡La mejoran!
Elevan las sensaciones picantes al aportar redondez, un mouthfeel pleno y cremoso, y una textura que equilibra el platillo.
Pero el impacto de los lácteos no se limita al picor. De hecho, probablemente sea uno de los principales impulsores de la innovación de textura y de sabor en bebidas.
Innovación en Textura y Sabor en Bebidas Impulsada por Lácteos
Al observar redes sociales, podría parecer que la estética visual se ha vuelto más importante que el sabor en las bebidas. Nada más lejos de la realidad.
Dejando de lado las capas visualmente atractivas y los colores llamativos, los lácteos son quienes realmente dominan la categoría.
En ningún lugar esto es más evidente que en el rápido auge de las espumas.
“La textura no necesariamente tiene que ser algo sólido. Aplicaciones como el cloud foam lo dejan muy claro”, dice Schnicker.
“Estamos presenciando una evolución en tiempo real. Las grandes marcas han tomado la espuma y la crema batida que la gente conoce y ama, y les han añadido una capa de lujo. Estas espumas frías son espesas y cremosas, pero al mismo tiempo ligeras y aireadas, y funcionan perfectamente tanto en bebidas calientes como frías. Prácticamente van bien con todo”.
Y sí, son muy lácteas.
Luego está la dirty soda.
Un refresco carbonatado, almibarado y dulce, combinado con crema suave y rica, para recrear la experiencia nostálgica de una malteada de fuente de sodas, pero sin el helado.
Este equilibrio entre dulzura efervescente y la indulgente sensación cremosa de los lácteos es un ejemplo sencillo, pero poderoso, de innovación de sabor impulsada por la textura.
Aun así, comprender el papel clave de la textura ya no es suficiente. Los desarrolladores deben entender a profundidad la interacción entre sabor y textura, y cómo esta moldea la matriz sensorial completa.
Aprovechando lo Sensorial para Innovaciones de Sabor Basadas en la Textura
Abordar la percepción sensorial es complejo.
Lo que la mayoría de las personas considera sabor y textura es en realidad una combinación de la percepción de todos los sentidos, incluyendo aroma, sabor básico, textura, vista y sonido.
Según Drainville, también es importante entender que estas interacciones multimodales van más allá de los datos sensoriales crudos.
“Muchos de los mecanismos de cómo percibimos la sensación en boca aún se desconocen. Pero desde el punto de vista sensorial, seguimos correlacionando datos cuantitativos de atributos texturales con datos de preferencia del consumidor para entender cómo el mouthfeel impacta el desempeño de un producto. Además, estamos investigando la fuerte relación entre aroma, sabor y textura, y el papel que juega la interacción multimodal en la percepción del mouthfeel”.
Continúa: “Por ejemplo, cuando consumes algo rancio, lo sabes de inmediato. ¿Por qué? Porque la textura no coincide con la expectativa de algo fresco. Pero tampoco lo hacen el aroma, el sabor o incluso el sonido. Es la combinación de todo esto, comparada con la experiencia de algo fresco, lo que genera la percepción de ‘rancio’”.
“Podemos ir más allá. Todos hemos oído que el olfato es el sentido más ligado a la memoria, y hay evidencia de ello. Pero seguramente recuerdas el sabor de tu galleta con chispas de chocolate favorita. Y más aún, probablemente también recuerdas su textura exacta. Reconoces cuando algo se le acerca. Lo mismo ocurre cuando pruebas un platillo nuevo al viajar: sabores y texturas nuevas buscan marcos de referencia en experiencias previas”.
Desentrañar y comprender esta complejidad abre mayores posibilidades para innovaciones verdaderamente impactantes basadas en textura y sabor.
Texturas y Sabores en Capas
Entender cómo la percepción de textura y sabor depende de la expectativa es solo la primera capa para construir experiencias premium y diferenciadas.
Esto permite crear capas auténticas y complementarias de sabor y textura, así como contrastarlas para generar mayor emoción.
Lo vemos en todo, desde el chocolate Dubái y el boba tea, hasta galletas tipo sándwich y helado.
Sin embargo, esta sinergia no es solo culinaria. También puede influir mecánicamente en cómo se perciben el sabor y la textura.
Como explica Drainville: “Regresemos al ejemplo del boba. Al masticar la perla de tapioca se liberan distintos componentes de sabor. Pero eso no ocurre de forma aislada. La percepción de ese sabor también se ve afectada por el líquido. ¿Tiene mucho azúcar? Eso impacta no solo el dulzor, sino el nivel de °Brix y la viscosidad. ¿Está aguado y plano, o es pleno, rico y cremoso? Todos estos factores texturales influyen no solo en el mouthfeel, sino en cómo se liberan y perciben los compuestos de sabor y aroma”.
En un mercado donde la indulgencia ya es un requisito, independientemente de la tendencia, dominar el mouthfeel y la percepción del sabor es crítico.
Nuestras Tecnologías de Sabor
En aplicaciones de bebidas en particular, el mouthfeel se define como una percepción de plenitud, volumen y espesor.
Muchos asumen que esto requiere necesariamente grasa, pero no siempre es así, explica Drainville.
“En los lácteos, el porcentaje de grasa influye en la percepción del mouthfeel. Por eso la leche entera es más cremosa y recubre más el paladar que la leche al 2% o descremada. Sin embargo, al comprender y manipular los compuestos responsables de este efecto, podemos reconstruir y reforzar el mouthfeel utilizando nuestras tecnologías de sabor, incluso en algo tan simple como un sazonador”.
Esto es posible porque, durante más de un siglo, Edlong ha sido experto global en todo lo que el sabor de los lácteos puede llegar a ser.
Pero desarrollar tecnologías innovadoras que ayuden a las marcas a responder al momento y establecer nuevos estándares no puede basarse solo en la experiencia.
Se trata de romper límites, convertirse en un socio de innovación y solución de problemas, no solo en un proveedor.
Las alianzas continuas con organizaciones de investigación como Monell nos permiten desentrañar los misterios de lo sensorial y traducirlos en soluciones de vanguardia.
Soluciones que reconstruyen y equilibran el mouthfeel, elevan la indulgencia y crean experiencias auténticas que llevan la innovación de textura del sabor al siguiente nivel.
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