¿Qué hace que nuestros sabores lácteos sean tan buenos para enmascarar?
Se podría decir que es porque los sabores de Edlong tienen un excelente sabor.
Creo que la razón por la que nuestros sabores lácteos funcionan tan bien para enmascarar comienza con el hecho de que los lácteos ya son un ingrediente esencial en muchos productos y, por lo tanto, un perfil de sabor esperado y deseado.
La panadería, las bebidas y los desayunos son solo algunos de los alimentos cotidianos que se basan en ingredientes lácteos o, al menos, perfiles de sabor lácteos.
Ingredientes como la mantequilla, la leche y la nata juegan un papel esencial en la producción y los perfiles de sabor de estos productos. Aunque cada uno se puede disfrutar por sí solo, se pueden agregar a una formulación sin abrumar o crear un perfil característico.
Esta es parte de la razón por la cual enmascarar con sabores lácteos es tan beneficioso. Los perfiles sutiles de los productos lácteos brindan una gran oportunidad para enmascarar las notas no deseadas mientras se mantiene el perfil que el consumidor espera.
El enmascaramiento se convierte en una herramienta necesaria cada vez que se agregan ingredientes o realizan cambios en su formulación que generan notas desagradables no deseadas. Recientemente, sin embargo, la creciente popularidad de los productos con afirmaciones nutricionales mejores para su salud (better-for-you) han hecho que el enmascaramiento sea más crucial que nunca.
Nutrición
En un esfuerzo por mejorar su salud en general, muchos consumidores buscan alimentos como parte de su solución. De hecho, el 35% de los consumidores en 11 países dijeron que han cambiado sus hábitos alimenticios en los últimos 12 meses como una forma de mejorar su salud física. [1]
Sin embargo, los consumidores también están dejando claro que quieren la ayuda de los fabricantes de alimentos y bebidas en esta búsqueda de un estilo de vida más saludable.
Cuando se les preguntó qué aspectos deberían impulsar el desarrollo de productos, el 41% de los encuestados dijo que los beneficios para la salud deben ser la máxima prioridad, lo que la convierte en la respuesta general número 1. [2]
Los desarrolladores buscan satisfacer estas demandas a través de una variedad de enfoques diferentes, principalmente a través de la fortificación y la reducción/reemplazo de ingredientes. Cada uno proporciona no solo un conjunto único de desafíos, sino también oportunidades para mostrar el poder de enmascarar con sabores lácteos.
Fortificación
Agregar nutrientes a los productos a través de la fortificación no es nada nuevo, pero ahora, además de vitaminas y minerales, los consumidores están buscando una gama más amplia de ingredientes que mejoren la salud y la inmunidad, como superalimentos, adaptógenos, probióticos y más, pero ninguno se ha vuelto tan generalizado como proteína.
Más allá de las barritas energéticas y las bebidas, ahora se pueden encontrar proteínas añadidas en todo, desde galletas hasta cereales. Sin embargo, este aumento de proteína a menudo viene con notas desagradables que requieren enmascaramiento. Lo que son estas notas puede variar según la elección de la proteína y la aplicación.
El suero de leche puede producir notas animales no deseadas, mientras que las proteínas de origen vegetal que van desde la soya hasta la fava, el chícharo o el garbanzo pueden crear notas herbáceas, de frijol o amargas. Además, cuando se fortifican bebidas o productos de panadería, como galletas o brownies, estas proteínas pueden aportar un sabor rancio a cartón a la aplicación.
Enmascarar con sabores lácteos puede ayudar a abordar todos los problemas anteriores. En el caso de las bebidas altas en proteínas, a base de productos lácteos o vegetales, los consumidores anhelan la frescura rica y cremosa de la leche real. Nuestros sabores pueden funcionar con el perfil lácteo subyacente (o crear uno) para ayudar a enmascarar las notas negativas perturbadoras y también devolver la frescura deseada.
En el caso de una galleta fortificada para ser una “buena fuente de proteína”, las notas desagradables del suero de leche podrían evitar que cualquiera tome un segundo bocado. Sin embargo, al agregar sabores de mantequilla y crema, no solo es posible reducir significativamente esa nota desagradable, sino que también podemos aumentar la percepción de vainilla para darle un sabor mucho más delicioso.
Reducciones & Reemplazos
Si bien, a nivel mundial, casi una cuarta parte de los consumidores buscan productos que mejoren activamente su salud, aproximadamente la misma cantidad (hasta el 35% en América del Norte) desea productos que reduzcan los ingredientes que tienen un impacto negativo en su bienestar físico. [1]
Aunque muchos desarrolladores simplemente buscan reducir los ingredientes que se consideran dañinos (grasa, sal, azúcar, alérgenos), otros buscan reducirlos y reemplazarlos al mismo tiempo. Sin embargo, al final, el sabor siempre se reduce al equilibrio, y cuando reemplazas uno de estos ingredientes, ese equilibrio se perderá. Aquí es donde los sabores lácteos, enmascarando y caracterizando, pueden ayudar a cubrir las notas desagradables y reconstruir el sabor esperado.
Por ejemplo, vemos muchos desarrolladores que reemplazan el azúcar mediante la adopción de nuevos edulcorantes no nutritivos. Aunque estos son mejores que los ingredientes utilizados en el pasado, pueden aportar notas metálicas y, a menudo, una dulzura persistente poco característica de la sacarosa. Dependiendo de la aplicación, nuestros sabores lácteos enmascaran estas notas desagradables para redondear y reequilibrar el sabor, o incluso reducir la necesidad de estos edulcorantes junto con sabores como un sabor tipo caramelo que puede cubrir las notas desagradables y agregar una percepción agradable y dulce al producto.
Buscando eliminar los alérgenos como el gluten, los desarrolladores pueden buscar reemplazar la harina de trigo con alternativas como la almendra, el arroz o el garbanzo, cada uno con su propio perfil único, con notas distintas del original. Para un artículo de panadería dulce como un bizcocho, mejorar la mantecosidad existente podría enmascarar e incluso trabajar con la nuez de la harina de almendras. En el caso de una galleta salada, potenciar las notas de queso características como el cheddar o el gouda puede dar el golpe necesario y hacer que el producto vuelva a estar en línea con las expectativas de sabor.
Innovación
A medida que el panorama de la industria de alimentos continúa cambiando y expandiéndose para satisfacer las demandas de los consumidores, también lo hará la necesidad de enmascaramiento. Más allá de la mejora de la nutrición está la explosión del mercado de origen vegetal, así como alternativas nuevas e innovadoras libres de animales.
Aunque estos productos no contienen lácteos de forma predeterminada, una cosa que no vemos que cambie es el fuerte deseo de perfiles lácteos auténticos. Afortunadamente, más de cuarenta años de experiencia con sabores libres de lácteos han ayudado a posicionar a Edlong como innovador y líder en enmascaramiento para estas aplicaciones de origen vegetal.
Además, estamos comprometidos a mantenernos a la vanguardia ampliando nuestra investigación de sabores para cubrir ingredientes emergentes y anticiparnos a los desafíos de sabor en cada ámbito de la industria.
Es por eso que nuestros sabores lácteos son tan buenos para enmascarar y seguirán siendo un ingrediente clave en la creación de alimentos saludables y deliciosos en los años venideros.
Trabajar con nosotros desde el principio le da acceso a nuestros más de 100 años de experiencia no solo para ayudarle al proceso de enmascarar con sabores lácteos, sino también para ahorrarle tiempo y dinero durante el proceso.
Acerca de la Autora: Julie Drainville, Sensory Manager
Julie Drainville dirige todas las funciones sensoriales de Edlong a nivel mundial, mantiene a los empleados capacitados para las pruebas sensoriales y también colabora con los científicos de aplicaciones y los clientes para ejecutar pruebas para satisfacer las necesidades del proyecto. Julie tiene una amplia experiencia en el rubro de ciencia de los alimentos que incluye más de 15 años en el campo sensorial, un título de la Universidad Purdue en Alimentos, Nutrición y Negocios/Dietética, una Maestría en Ciencias en Educación Nutricional de la Universidad Rosalind Franklin y una finalización en el programa de certificación de la UC Davis Applied Sensory and Consumer Science.
[1] Innova Lifestyle & Attitudes Survey 2022
[2] Innova Trends Survey 2023
Topics: Dairy-Free / Sin LácteosEnmascarantes y MouthfeelSabores Lácteos
Resource Type: Artículo
Resource Region: EULATAMUS